Croc' joue de bœuf, moutarde, cornichons et beurre d'herbes

Difficulté Facile
Quantité 4 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 24 h
Temps total 26 h 20 mn

Une recette de joue de bœuf proposée les Produits Tripiers et le chef Guillaume Sanchez. Crédit Photo : Guillaume Czerw

Ingrédients

4 personnes
  • Pain de mie

    Pain de mie 3

  • Joue de boeuf

    Joue de boeuf 1 kg

  • Moutarde

    Moutarde 200 g

  • Cornichon

    Cornichon 200 g

  • Beurre

    Beurre 250 g

  • Persil

    Persil 0 3 botte

  • Estragon

    Estragon 0 3 botte

  • Vin Rouge 3 litres

  • Carotte

    Carotte 2

  • Oignon

    Oignon 2

  • Ail

    Ail 2 tetes

  • Bouquet garni

    Bouquet garni 1

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Préparation

  1. 1 Immerger les joues de bœuf dans une cocotte remplie de vin rouge, d’un bouquet garni, de deux oignons émincés, d’une tête d’ail et de carottes découpées en rondelles.
  2. 2 Faire confire la viande à 80°C durant 24h.
  3. 3 Le jour de la préparation, hacher les herbes fraîches puis incorporer les au beurre pommade.
  4. 4 Effilocher les joues de bœuf confites, ajouter de la moutarde à l’ancienne, des rondelles de cornichons et mélanger en rectifiant au besoin l’assaisonnement.
  5. 5 Pour dresser, tartiner les tranches de pain de mie de beurre pommade aux herbes puis disposer le confit de joue de bœuf effiloché sur une épaisseur de ½ cm environ. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir 3 couches de pain et 2 couches de viande confite.
  6. 6 Réserver au frais durant 2h avec un poids au-dessus pour bien compacter la préparation.
  7. Pour finir
    Avant de servir, snacker les crocs sur toutes les faces dans du beurre clarifié à la poêle puis dresser avant de déguster.
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