Croc' joue de bœuf, moutarde, cornichons et beurre d'herbes
20 mn
Facile
200 kcal
Une recette de joue de bœuf proposée les Produits Tripiers et le chef Guillaume Sanchez. Crédit Photo : Guillaume Czerw
Ingrédients
4
personnes
-
Pain de mie 3 -
Joue de boeuf 1 kg -
Moutarde 200 g -
Cornichon 200 g -
Beurre 250 g -
Persil 0 3 botte -
Estragon 0 3 botte -
Vin Rouge 3 litres
-
Carotte 2 -
Oignon 2 -
Ail 2 tetes -
Bouquet garni 1
Préparation
Temps total
26 h 20 mn
Préparation
20 mn
Cuisson
24 h
- 1 Immerger les joues de bœuf dans une cocotte remplie de vin rouge, d’un bouquet garni, de deux oignons émincés, d’une tête d’ail et de carottes découpées en rondelles.
- 2 Faire confire la viande à 80°C durant 24h.
- 3 Le jour de la préparation, hacher les herbes fraîches puis incorporer les au beurre pommade.
- 4 Effilocher les joues de bœuf confites, ajouter de la moutarde à l’ancienne, des rondelles de cornichons et mélanger en rectifiant au besoin l’assaisonnement.
- 5 Pour dresser, tartiner les tranches de pain de mie de beurre pommade aux herbes puis disposer le confit de joue de bœuf effiloché sur une épaisseur de ½ cm environ. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir 3 couches de pain et 2 couches de viande confite.
- 6 Réserver au frais durant 2h avec un poids au-dessus pour bien compacter la préparation.
-
Pour finirAvant de servir, snacker les crocs sur toutes les faces dans du beurre clarifié à la poêle puis dresser avant de déguster.
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