Tarte au melon
2 h
Difficile
250 kcal
Lancez-vous dans la réalisation de cette tarte au melon de Clément du Meilleur Pâtissier 2017 (@omongateau_clement_lmp6) pour Melon de nos Régions
Ingrédients
4
personnes
Pour la dorure
-
Oeuf 50 g -
Sel 1 pincée -
Crème 5 g
Pour la pâte sucrée amande
-
Beurre 75 g -
Sucre glace 45 g -
Poudre de noisettes 15 g -
Poudre de vanille 2 g -
Fleur de sel 2 g -
Oeuf 25 g
-
Farine T55 125 g
g
-
Oeuf 50 g
-
Beurre 50 g
-
Poudre d'amande 50 g
-
Cassonade 50 g -
Armagnac 7 g
-
Melon morceau
Pour le confit de melon
-
Melon 250 g
-
Sucre 30 g -
Pectine 5 g
-
Menthe 4 feuilles -
Jus de citron 10 g -
Armagnac 7 g
Pour la crème chantilly à la menthe
-
Crème 35% 100 g
-
Sucre glace 5 g
-
Menthe 4 feuilles
Pour le montage
-
Melon 200 g
-
Citron vert 1 -
Menthe
-
Feuilles d'or
Préparation
Temps total
2 h 30 mn
Préparation
2 h
Cuisson
30 mn
- 1 Pour la dorure : mettre les œufs, le sel et la crème dans un ramequin et mélanger. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
- 2 Pour la pâte sucrée amande : crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et la poudre de vanille. Ajouter la quantité d’œufs et mélanger à nouveau. Ajouter la farine tamisée. Mélanger et arrêter dès l’obtention d’une pâte homogène.
- 3 Fraser sur le plan de travail. Filmer et mettre au frais 2 heures minimum. Abaisser à 3 mm et foncer un cercle de 20cm. Préchauffer le four à 160°C. Cuire 14 minutes.
- 4 Décercler et laisser refroidir. Appliquer de la dorure au pinceau et cuire 5 minutes supplémentaires à la même température.
- 5 Pour la crème d’amande : crémer le beurre, la poudre d’amande et le sucre cassonade. Ajouter la quantité d’œufs et l’armagnac et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
- 6 Remplir le fond de tarte à moitié. Déposer quelques morceaux de melon et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Refroidir sur une grille.
- 7 Pour le confit de melon : mettre le melon dans une casserole avec le mélange de sucre et de pectine. Faire chauffer à feu moyen pour faire fondre les morceaux de melon. Mixer au mixeur plongeant.
- 8 Ajouter le jus de citron et faire bouillir 2 minutes. Ajouter l’armagnac et mélanger. Réserver au frais dans une poche sans douille.
- 9 Pour la crème chantilly à la menthe : mettre le sucre et les feuilles de menthe dans la crème. Mélanger à l’aide d’un fouet en appuyant bien sur les feuilles. Laissez infuser 2h.
-
Pour finirPour le montage : verser le confit sur la crème d’amande refroidie à ras bord. Lisser à l’aide d’une spatule. Monter la crème en chantilly et dresser une rosace à l’aide d’une douille à Saint-Honoré. Déposer au centre le melon détaillé en cube. Déposer quelques feuilles de menthe. Zester dessus le citron vert. Déposer une pointe de feuille d’or.
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