Coeur Poire-Chocolat et son croustillant
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L'entremet cœur au glaçage miroir se compose, d'une couche fine de mousse gout Kinder suivi d'une couche épaisse de mousse à la poire et enfin à nouveau d'une couche fine de mousse Kinder. Au centre de la mousse Poire j'ai creusé un petit trou pour y insérer un coulant de sauce chocolat afin que ce soit plus spectaculaire à la découpe. L'entremet est posé sur un croustillant fait d'un mélange de crème de praliné - chocolat au lait - crêpes dentelles - Streusel.
Ingrédients
8
personnes
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Poire 300 g
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Sucre 310 g
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Crème fleurette 700 ml
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Gélatine 19 g
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Vanille 1 gousse
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Mascarpone 116 g
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pate a tartiner 80 g
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Eau 100 g
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colorant 2 g
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levurre chimique 1 sachet
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chocolat blanc 150 g
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pralin 125 g
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crêpe dentelle 50 g
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chocolat lait 100 g
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beurre 125 Gs
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Farine 125 Gs
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Poudre de noisettes 125 g
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cassonnade 125 g
Préparation
- 1 Pour la mousse Poire: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 10min. Mixer 300g de poire avec 80g de sucre. Ajouter la gousse de vanille. Faire chauffer 1/3 du mélange et quand celui ci fremis ajouter la gélatine hors du feu. Mélanger au premier mélange. Monter la crème en chantilly en ajoutant 30g de sucre. Quand la mixture poire à refroidi mélangez à la chantilly. Réservez
- 2 Pour la mousse Kinder : Prendre 330ml de crème et la monter en chantilly avec 116g de mascarpone et 80g de pate à tartiner. Réservez au frais.
- 3 Dans des moules aux choix, versez au fond du moule de la mousse Kinder, versez par dessus de la mousse poire. Faire un petit creu et y verser du coulant de sauce chocolat puis recouvrir de mousse Kinder. Réservez 1 nuit au congélateur.
- 4 Pour la glaçage : Réhydrater de la gélatine (6g) Mettre le chocolat blanc dans un bol haut avec un peu de colorant. Faire cuire à 103° : 100g d'eau et 200g de sucre Arrivé à 103° retirer du feu et ajouter la gélatine, et mixer. Réservez jusqu'au lendemain.
- 5 Le lendemain : Faire fondre et chauffer le glaçage jusque 28° et le couler sur les entremet démoulé et sorti du congélateur.
- 6 Preparer le croustillant : Mélanger les crêpes dentelle, la pate de praliné (Mixer le pralin jusque obtention d'une pate), et le chocolat et tout mélanger. Passer au four à 150° pendant 15min 125g de beurre + 125g de cassonnade + 125g de sucre de noisette + 125g de farine cela vous donnera une pate de streusel. Mélanger le steusel avec le reste et créer avec des emporte pièce des petit cercle.
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Pour finirEnfin poser vos petit cœur sur les croustillants préparé juste avant.
C'est terminé
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