Caille forestière et chou-fleur en deux façons

Préparation des cailles : Coupez les ailes, coupez les têtes. (jetez-les.) Découpez les cuisses et enlevez l'os du haut de la cuisse. Poussez la chair du second os et rabattez l'autre partie pour donner la forme d'une sucette. Attachez la chair pour qu'elle reste en place pendant la cuisson. Découpez une partie du dos, mais laissez les blancs sur la carcasse. Réservez les cuisses et les coffres au frais. (conservez les parures.)

Préparation de la cuisson des cailles (partie 1): Dans une cocotte, faite fondre 40 g de beurre. Ajoutez les coffres et les cuisses, salez et poivrez. Faites les dorer puis réservez-les dans un autre plat. Ajoutez deux échalotes émincées et faites les dorer. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire le jus de moitié. Ajoutez les champignons nettoyés et rincés. Faites les revenir jusqu'à qu'ils aient rendu leur eau et qu'il n'y a presque plus de jus de cuisson. Ajoutez les coffres et réservez de côté pour la suite de la cuisson.

Préparation de la sauce : Épluchez la carotte, l'oignon et coupez-les en morceaux. Lavez le poireau et coupez la partie verte qu'il faut conserver, coupez le blanc en deux puis en tronçons. Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les parures des cailles et faites les dorer. Une fois, les parures dorées, ajoutez les légumes, du sel, du poivre. Versez les 40 cl de fond de volaille et les cuisses des cailles Laissez mijoter sur un feu moyen et couvert 30 minutes. Après la cuisson, sortez les cuisses et ajoutez-les aux coffres. Passez la sauce au Chinois.

Cuisson des cailles partie 2 : Ajoutez la sauce dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.

Préparation de la purée de chou-fleur : Nettoyez le chou-fleur et conservez 200 g de Fleurette. Dans une grande casserole, fait fondre 10 g de beurre puis ajoutez 1 échalote émincée. Faites la suer sans coloration, puis ajoutez le chou-fleur, 50 cl de lait, du sel et du poivre. Laisse cuire sur le feu moyen 30 minutes. Égouttez le chou-fleur puis passez-le au mixeur plongeant ou au blender. Vérifiez l'assaisonnement puis réservez au chaud.

Préparation du chou-fleur rôti: Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une cuillère à café de paprika. Ajoutez du sel et du poivre. Badigeonnez les fleurettes et déposez-les sur du papier de cuisson. Enfournez pour 20 minutes.