Verrines fruitées, mousse et confit de myrtille sauvage
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Fraîcheur et légèreté dans cette mousse bien fruitée
Ingrédients
8
personnes
Le confit de myrtille
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myrtilles sauvages 200 g
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sucre de canne non raffiné 30 g
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Pectine 2 g
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Jus de citron 1 c à s
La mousse myrtille
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myrtilles sauvages 200 g
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crème liquide entière 35 MG 100 g
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blancs d'oeufs à température ambiante 60 g
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sucre de canne non raffiné 120 g
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Eau 40 g
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Agar agar 1 5 g
La chantilly myrtille
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confit de myrtille 1 c à s
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mascarpone bien froid 50 g
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de crème entière liquide 35 MG bien froide 100 g
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de sucre de canne non raffinéd 25 g
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myrtilles fraîches pour disposer sur la mousse 200 g
Préparation
- 1 Pour le confit de myrtille : Dans une casserole déposez les myrtilles, mettre à chauffer, les écraser grossièrement à l’aide d’un fouet. Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Quand les myrtilles commencent à chauffer versez le mélange sucre pectine en pluie, mélangez au fouet. Portez à ébullition et maintenez la pendant au moins 30 secondes. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron, mélangez et versez le confit dans le fond des verres. Gardez en une grosse cuillère à soupe de côté.
- 2 Pour la mousse myrtille : La purée de myrtille collée : Commencez par mixer les myrtilles à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettre à chauffer ce coulis dans une casserole jusqu’à frémissement, quand le coulis est tiède ajoutez l’agar agar, mélangez au fouet et portez à ébullition. Maintenant celle-ci pendant au moins 30 secondes. Si vous utilisez de la gélatine, la mettre à réhydrater dans de l’eau froide, l’essorer et l’ajouter au coulis hors du feu une fois qu’il est bien chaud. Réservez.
- 3 Pour la crème fouettée : Montez la crème en chantilly au fouet, pas trop ferme, Réservez.
- 4 Pour la meringue italienne : Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper. Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop en filet, sur les blancs tout doucement et en les battant en même temps. Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).
- 5 Pour le mélange : Incorporez petit à petit en plusieurs fois la purée de myrtille collée et la crème montée à la meringue italienne. Procédez délicatement à l’aide d’une spatule souple en partant du bord du récipient et en allant jusqu’au fond en mouvements circulaires. Votre mousse est prête à être disposée dans les verrines sur le confit de myrtille. Laissez prendre au frigo pendant au moins 3 heures avant de déguster.
-
Pour finirPour la chantilly : Dans le bol du robot mettre tous les ingrédients. Fouettez doucement pour mélanger puis fouettez à grande vitesse pour monter en une chantilly ferme. Versez cet appareil dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Réservez au frigo avant de décorer les mousses figées.
C'est terminé
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