Framboisier Pistache
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Ingrédients
- 80 g d'amandes non mondées
- 70 g de pistaches sans la peau
- 150 g de blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour la crème)
- 140 g de sucre semoule
- Pour la crème au beurre légère :
- Meringue Italienne :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre
- 35 g de blancs d'oeufs
- 13 g de sucre
- 3 petits jaunes d'oeufs ou deux gros
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre mou (à sortir minimum 1 heure avant dans l'idéal la veille)
- Pour la garniture:
- 250 g de framboises fraîches (congelées elles vont rendre trop d'eau)
- Quelques framboises pour le décor et du sucre glace
Calories
/ personne- 120 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 4 h 20 mn
Préparation
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1
La dacquoise pistache-amande : posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque du four. Dessinez deux rectangles de 23 cm x 15 cm. Préchauffez le four à 180 °. Réduire les amandes et les pistaches en poudre assez fine.
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2
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3
Mettez le mélange dans une poche avec une douille assez large et pochez des bandes régulières sur les deux dessins.
- 4 Enfournez 15 à 20 minutes (les biscuits doivent être légèrement dorés). Décollez délicatement avec une spatule et réservez.
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5
- 6 Pour la meringue Italienne: dans une casserole idéalement en cuivre mettez l’eau et le sucre (50 g) à chauffer à feu doux jusqu’à 118 °. Dès que le sucre atteint 114 ° commencez à fouettez vos blancs d’œufs à grande vitesse avec 13 g de sucre. Lorsque le sucre est à 118 ° versez-le délicatement sur les blancs et continuez à battre à vitesse moyenne pendant 7/10 min (le bol doit être froid). Réservez à température ambiante
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7
- 8 Ajoutez le beurre aux jaunes d’œufs montés et fouettez à vitesse la plus lente possible. Ajoutez la meringue Italienne en restant à la vitesse lente pendant 3/4 minutes. Cette crème doit être bien battue mais très lentement. Filmez et réservez à température ambiante.
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9
Le montage : à l’aide d’une poche à douille couvrez le biscuit de crème en traçant des bandes. Déposez généreusement les framboises.
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Pour finirTerminez en posant une fine couche de crème sur les framboises. Posez le 2ème biscuit et en appuyant légèrement pour qu’il adhère correctement à la crème. Réservez deux heures au réfrigérateur avant de servir.
C'est terminé
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