Miroir pistache-griottes
4.5 / 5
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Ingrédients
- Pour le biscuit à la pistache :
- 25 g de pâte de pistache
- 100 g de sucre cristal
- 5 oeufs
- 1 cuillère à soupe de pistaches non salées
- 50 g de farine type 45
- 75 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
- 40 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
- Pour le bavarois à la pistache :
- 1/2 litre de lait
- 8 jaunes
- 150 g de sucre cristallisé
- 400 g de crème fouettée
- 75 g de pâte de pistache
- 100 g de meringue italienne
- 25 g de kirsch d'Alsace (pur pas spiritueux au kirsch)
- 300 g de griottes (à défaut autres cerises voire même des griottes au sirop et à l'alcool type "griottines Peureux")
- 200 g de sucre
- 3 gouttes d'arôme amande amère
- Kirsh d'Alsace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 5 h 30 mn
Préparation
-
1
Mousser les jaunes avec le sucre glace, la moitié du sucre au batteur à pleine vitesse - Ajouter à la spatule la farine tamisée avec la fécule, les amandes poudre,les pistaches hachées au couteau, puis aussitôt, les blancs montés en neige et serrés avec le restant du sucre (incorporer en 2 fois)- dresser sur papier sulfurisé avec une douille de 12 mm et cuire à 230° (th 8) - temps de cuisson : 10/12 minutes environ en fonction des fours -
- 2 Mettre 8 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide -
-
3
Dans une casserole, mettre les griottes avec le sucre et porter à ébullition - bouillir 2 minutes - Laisser refroidir - Ajouter le kirsch et 3 gouttes d'arome amande amères
-
4
Poser un cercle de 4 cm sur un carton rigide, déposer un disque de biscuit à la pistache à l'intérieur et le puncher (imbiber) généreusement avec du sirop de cuisson des cerises. Parsemer généreusement l'intérieur de griottes -
-
5
Faire une crème anglaise avec le lait cuit avec la pâte de pistache, les jaunes blanchis avec le sucre - Cuire à 85° (thermomètre ou sonde électronique) - Ajouter les feuilles de gélatine pressée dans la crème chaude - Bien mélanger - - La passer à la passoire fine - Refroidir rapidement dans de l'eau glacée, jusqu'à 20° -
-
Pour finirAjouter 2 cuillères à soupe de kirsch, la meringue italienne froide puis la crème fraîche foisonnée - Dresser à la louche jusqu'à ras bord du cercle - Lisser à la spatule puis congeler (environ 2 h) - Quand l'entremet est congelé, sortir du congélateur et glacer avec le restant de sirop de cuisson des cerises additionné de 2 feuilles de gélatine - Décercler au chalumeau - Décorer - Laisser l'entremet reprendre corps au réfrigérateur -
C'est terminé
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