Bouchées briochées à l'espadon, sauce citronnée au combava et petits pois

Les petits pains briochés... Dans le bol de votre robot (ou dans un récipient profond), émietter la levure dans le lait tiède. Mélanger et laisser reposer 10 minutes. Verser ensuite les ingrédients secs : d’abord la farine, le sucre puis le sel. Pétrir pendant 5 minutes puis incorporer le beurre mou. Pétrir encore 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et soit bien élastique. Préchauffer votre four pendant 5 minutes à 50° puis l’éteindre. Il faut qu’il soit à peine tiède (attention, pas chaud) pour que la pâte puisse lever correctement. Placer la boule de pâte dans un saladier légèrement beurré. Couvrir d’un torchon sec et laisser lever dans le four pendant une heure. La pâte aura alors doublé de volume. Une heure plus tard... Retirer le saladier du four. Préchauffer encore une fois votre four pendant 5 minutes à 50° puis l’éteindre. Poser la pâte sur un plan de travail fariné. La pétrir quelques secondes à la main puis la diviser en deux long rouleaux. Pour des petites navettes, les diviser encore en pâtons de 25 g environ. Façonner des boules entre vos mains farinées puis leur donner une forme ovale (5 cm de long environ) ou les laisser en boules pour faire des buns. Les déposer sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson. Couvrir de deux torchons et laisser de nouveau reposer les pâtons pendant une heure dans votre four juste tiède. Les retirer alors du four. Allumer cette fois le four à 180°. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les pâtons d’œuf battu. Les saupoudrer des graines de sésame. Replacer les plaques dans votre four bien chaud (ou réaliser deux fournées) et faire cuire pendant 15 minutes, durée à surveiller selon les fours. Les navettes ou mini buns devront être joliment dorés. Laisser tiédir avant de les "ouvrir" à moitié et les garnir.

Préparer la garniture : Dans une sauteuse, à feu moyen, verser un filet d’huile, laisser chauffer puis ajouter les zestes de combava mixés (utiliser un couteau tranchant pour prélever des "copeaux" puis les mixer très finement, ne pas utiliser la pulpe qui est très amère !) et les gousses d’ail écrasées. Laisser légèrement colorer puis verser le jus de citron. Bien mélanger puis ajouter la crème et laisser épaissir quelques minutes. Saler, poivrer et retirer du feu. Réserver au chaud.

Détailler l’espadon en dés. Dans une sauteuse, avec un léger filet d’huile, faire revenir les dés de poisson jusqu’à ce qu’ils soient cuits, ce qui ne prendra que quelques petites minutes. Retirer du feu. Incorporer alors la crème au combava et mélanger délicatement pour ne pas écraser le poisson. Réserver au chaud jusqu’au moment du service. Vous pouvez ajouter à ce moment-là les petits pois à la garniture ou, comme moi, choisir de les disposer une fois les navettes garnies.

Au moment du service ... Trancher les navettes ou buns sans les ouvrir entièrement. Avec une petite cuillère, les garnir de la préparation (chaude) au poisson. Disposer quelques petits pois de façon harmonieuse dans chaque navette.