Îles flottantes en cage caramel aromatisées à la menthe

Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel, et 25 gr de sucre. Mettre le lait et la vanille à chauffer (faire frémir doucement, pas bouillir). Mettre la menthe. Laisser infuser 5 minutes. Faire des boules avec vos blancs en neige et les mettre dans le lait. Les laisser pocher 1 à 2 minutes en les retournant, puis les sortir à l'écumoire et les poser sur du papier absorbant. Fouetter les jaunes d'œufs et le reste du sucre, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Mélanger les jaunes d'œufs avec le lait (de cuisson des blancs) et fouetter pour ne pas que les jaunes cuisent. Faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois. Une fois que la crème est prête, la verser dans un saladier ou des ramequins et laisser refroidir.