Salade craquante de homard et écorce de yuzzu

Cette recette vous est proposée par le Chef Eric Salmon, du restaurant parisien "Flottes". Elle a été élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande du homard des Restopartner.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 20 mn
  • 30 mn
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Préparation

  1. 1 Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni, les carottes coupées en dés, l’oignon émincé, le sel et le poivre. Plonger les homards dans le court-bouillon, les cuire environ 10 min et les laisser refroidir dans le court-bouillon (pour ne pas qu’ils sèchent).
  2. 2 Mettre de l’eau à bouillir avec du gros sel et y plonger les haricots verts 10 min (cuisson al dente) puis les refroidir avec de la glace (pour garder la couleur verte).
  3. 3 Pour la vinaigrette, monter au fouet le jus de citron avec l’huile de noisette et l’huile d’olive. Assaisonner la vinaigrette (sel, poivre), incorporer le yuzzu coupé en petits dés et passer légèrement à la poêle les noisettes hachées.
  4. 4 Laver la salade frisée dans de l’eau avec une goutte de vinaigre blanc.
  5. 5 Décortiquer les homards en faisant attention de ne pas abîmer la chair (surtout pour les pinces).
  6. 6 Dressage des 4 salades : Prendre 4 beaux bols à salade. Dans un saladier, mélanger la salade frisée avec les haricots verts (ils seront à température ambiante) et disposer le tout dans les 4 bols. Poser joliment, dans chaque bol, une queue de homard coupée en deux, les deux pinces posées élégamment et quelques éclats de noisettes, un peu de vinaigrette, un soupçon d’écorce de yuzzu, un brin de cerfeuil, un tour de moulin à poivre. A table ! Et bon appétit…
  7. Pour finir
    Accord mets et vin : Nous vous proposons d’accompagner cette entrée avec un Chablis Saint Martin 2011, Maison Laroche.
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