Entremets façon charlotte
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Ingrédients
- Biscuit cuillère :
- 90 g blancs d'oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de farine
- Confit Fruits rouges :
- 250 g de purée de Fruits rouges
- 37 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- Mousse fraises :
- 130 g de pulpe fraises
- 45 g de blancs d'oeufs
- 55 g de sucre semoule
- 27 g d'eau
- 5 g de gélatine feuille
- 190 g de crème fleurette
- Glaçage neutre + colorant rouge
- Chocolat blanc
- Fruits rouges
Calories
/ personne- 300 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 12 mn
- 6 h 12 mn
Préparation
- 1 On commence par préparer le biscuit cuillère qui devra refroidir avant de faire l'entremet. Préchauffer le four à 180°. Au robot, monter les blancs en neige, quand ils sont bien montés, serrer avec le sucre semoule. Une fois les blancs bien serrés, ajouter les jaunes d'oeufs délicatement à la maryse. Homogénéiser et incorporer la farine. Une fois le mélange fait , prendre une poche à douille avec une douille unie de taille 11. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faire une spirale de biscuit cuillère de 160 mm de diamètre environ. Former deux bandes : Faire des bâtons de biscuits de 6 cm de hauteur (coller les bâtons les uns aux autres pour obtenir une bande) Saupoudrer les bandes et le rond de sucre glace. Enfourner pour 12 minutes environ Sortir du four, poser la feuille de cuisson sur grille pour faire refroidir le biscuit plus rapidement.
- 2 Préparer le coulis de fruits rouges : Chauffer la pulpe à ébullition avec le sucre. Hydrater la gélatine, égoutter, et mettre dans la casserole en remuant sans cesse. Cuire jusqu'à obtenir une préparation épaissie. Verser dans un moule rond de 160 mm de diamètre et mettre directement au congélateur
- 3 Tailler droit le bas des bandes de biscuits cuillères. Dans votre cercle de 180 mm de diamètre, chemiser les bords de rhodoïd. Prendre une bande de biscuit cuillère et le placer contre les bords du cercle (face plate vers l'intérieur). Si vous ne faites pas le tour avec une bande, pas de panique, découper la partie qui vous manque dans l'autre bande ,et compléter le tour. Placer le rond de biscuit au fond du cercle (coté plat vers le haut).
- 4 Une fois les biscuits installés, préparer la mousse aux fraises. Cette mousse a la particularité d'être extrêmement légère puisqu'elle est faite avec de la chantilly et de la meringue italienne. Hydrater la gélatine dans l'eau froide, chauffer 1/3 de la pulpe, incorporer la gélatine bien essorée. Sortir du feu, ajouter le reste de la pulpe, et laisser refroidir le mélange à 25°. Verser la pulpe dans un grand cul de poule. Monter la crème en crème fouettée, pas trop trop montée, incorporer dans la pulpe délicatement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (faire attention de ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la crème liquide). Préparer la meringue italienne. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Les blancs dans la cuve du batteur. Commencer à monter les blancs légèrement, pendant ce temps mettre à chauffer le sirop de sucre jusqu'à 121°. Quand les blancs sont montés, incorporer le sirop de sucre sans cesser de fouetter les blancs à petite vitesse (attention à ne pas verser sur les parois ou le fouet pour éviter la cristallisation). Laisser la meringue monter et se serrer. Quand la meringue est prête, incorporer délicatement dans le mélange crème montée pulpe fraise. Déposer de la mousse jusqu'à la moitié du cercle, sortir votre cercle de coulis de fruits rouges du congélateur, le poser sur la mousse. Recouvrir avec le reste de mousse jusqu'en haut de l'entremets. Laisser prendre minimum 3 heures au frigo . A la fin des 3 heures, placer 20 minutes au congélateur (pour que le dessus de l'entremets soit bien ferme)
- 5 Mettre le glaçage neutre à chauffer (il doit être liquide), ajouter quelques gouttes de colorant jusqu'à l'obtention d'une couleur satisfaisante. Sortir l'entremets du congélateur, verser un peu de glaçage sur la mousse (il faut aller vite) et bouger l'entremets pour faire glisser le glaçage sur les bords (comme lorsqu'on bouge la poêle pour faire une crêpe bien ronde).
-
Pour finirUne fois le glaçage effectué, préparer un cornet en papier avec du chocolat blanc, décorer l'entremets (ici gouttes tirées) Placer des fruits rouges sur un bords, ici 3 framboises, 3 mûres, une branche de groseille, et 3 moitiés de fraises avec leur feuilles (pourquoi 3 ou 1 et pas 2 ? tout simplement car les nombres impairs sont plus jolis et attirent l’œil, si si je vous assure). Placer au frais 1 heure avant de servir.
C'est terminé
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