Dessert tout fraises Charlotte
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Cette recette de dessert tout fraises Charlotte est proposée par l'Atelier de Michel Dussau pour Fraises Label Rouge.
Ingrédients
6
personnes
Tuiles
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Farine 125 g
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Sucre 325 g
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Coulis de fraoses 120 g
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Beurre fondu 125 g
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Poivre de Sichuan
Fraises confites
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Fraises Gariguette 250 g
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Eau 100 g
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Miel 50 g
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Citron vert
Mousseline de fraise
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Fraise 200 g
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Sucre 60 g
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Blanc d'oeuf 1
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Menthe 2 feuilles
Décoration
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Fraise 150 g
-
Miel 50 g
Préparation
- 1 Les tuiles : Mélanger la farine avec le sucre, ajouter le coulis de fraises, puis le beurre fondu. Laisser reposer 12 h minimun. Une fois reposé, étaler finement l’appareil sur un Silpat et cuire au four à 180°c pendant 8 à 10 minutes. Sortir les tuiles du four et quand elles sont tièdes, leur donner la forme souhaitée.
- 2 Les fraises confites: Chauffer l’eau avec le miel. Equeuter les fraises et les mettre dans le sirop, laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Au moment de débarrasser râper le zeste d’un citron vert et verser le jus également, faire refroidir.
- 3 La mousseline : Equeuter les fraises. Les déposer dans un mixeur, ajouter le sucre, le blanc d’œuf et la menthe hachée. Laisser tourner pendant 5 minutes à vitesse moyenne, mettre au frais.
- 4 Tailler les fraises fraîches en brunoise, sucrer si nécessaire.
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Pour finirDresser la tuile au centre de l’assiette, mettre les fraises confites au fond, remplir à ¾ de mousseline y ajouter le tartare de fraises dessus.
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