Entremets d'automne poire-chocolat
3.5 / 5
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Une belle association qui rappelle l'automne : biscuit chocolat, poires caramélisées, sauce caramel beurre salé et mousse au miel.
Ingrédients
- Pour un entremet rond de 22 cm de diamètre
- Pour le biscuit au chocolat :
- 3 jaunes d'oeufs + 3 blancs
- 60 g de sucre
- 20 g de farine
- 40 g de fécule de pommes de terre (ou Maïzena à défaut)
- 10 g de poudre de cacao amer
- 1 pincée de sel
- Pour les poires caramélisées :
- 50 g de sucre
- 600 g de poires au sirop
- vanille en poudre
- Pour la sauce caramel beurre salé :
- 60 g de sucre
- eau minérale
- 15 cl de crème liquide entière
- 30 g de beurre demi sel
- Pour la mousse au miel :
- 4 feuilles de gélatine
- 20 cl de lait
- 160 g de miel "toutes fleurs"
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre
- 20 cl de crème entière
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 5 h 30 mn
Préparation
- 1 Le biscuit au chocolat : Dans une jatte, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et le cacao amer. Bien mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre. Ajouter ce mélange à la préparation précédente. Disposer le cadre à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couler la moitié de la préparation. Faire cuire 15 min à 180°. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. Renouveler l'opération avec la seconde moitié de la préparation.
- 2 Les poires caramélisées : Égoutter les poires au sirop et en peser 600 g. Les couper en dés. Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Y mettre les poires en dés et un peu de poudre de gousse de vanille. Laisser caraméliser 10 min. Réserver.
- 3 La sauce caramel au beurre salé : Dans une casserole, recouvrir le sucre à raz d'eau. Une fois l'obtention d'un caramel blond foncé, décuire avec la crème liquide. Bien mélanger. Ajouter le beurre, mélanger et laisser cuire 5 min encore. Débarrasser et réserver.
- 4 La mousse au miel : Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 min. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise jusqu'à 85°, et toujours sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger et laisser tiédir. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange précédent.
-
Pour finirLe montage : Placer au fond du cercle à pâtisserie un disque de biscuit. Le recouvrir des pommes caramélisées. Égaliser. Verser dessus la sauce caramel beurre salé. Couler la moitié de la mousse au miel. Égaliser. Placer dessus le second disque de biscuit puis couler la seconde moitié de la mousse au miel. Égaliser. Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, décercler puis décorer.
C'est terminé
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