4/5
1 avis
Croissants faits maison
1 mn
Difficile
Des croissants faits maison, croustillanst à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ingrédients
8
Pièces
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Farine T55 330 g -
Sel 6 g -
Sucre 45 g -
Lait 65 g -
Eau 100 g -
Levure sèche de boulanger 7 g -
Beurre de tourage 180 g
Préparation
Temps total
20 mn
Préparation
1 mn
Cuisson
15 mn
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1
Formation de la détrempéFormer la pâte (levure et sel et sucre pas en contact) bien pétrir, ajouter du beurre à la fin et pétrir. Repos 30 min. Former un rectangle de pâte et filmer. Conserver au frigo.
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2
Préparation du beurre de tourageFormer un rectangle avec du papier sulfurisé dans les dimensions suivantes: 17×14cm Enfermer le beurre à l'intérieur et étaler a l'aide d'un rouleau à pâtisser, attention aux bulles d'air. Laisser reposer au frais 30 minutes.
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3
Commencer le tourageFormer la détrempe (même longueur que le beurre et double de la largeur). Le beurre ne doit pas être trop froid, trop dur mais doit être malléable. Mettre le beurre à l'intérieur et refermer la détrempe correctement. Si la pâte commence à se réchauffer, la remettre au frais.
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4
1er tour : doubleÉgaliser le tout avec le rouleau et presser le dessus pour étaler la pâte (en faisant comme de légères bosses). Bien étaler. Faire un tour double: Plier les extrémités : Rabattez le bord supérieur et le bord inférieur vers le milieu, de manière à ce qu'ils se rejoignent (mais sans se chevaucher complètement, laissez un tout petit espace au centre). Plier en deux : Repliez ensuite l'ensemble en deux sur lui-même, comme si vous fermiez un livre. Vous obtenez alors 4 couches de pâte. Pivoter : Tournez la pâte d'un quart de tour (le "pli" doit être à votre droite) avant de la mettre au frais.
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5
2e tour : simpleFaire un 2e tour simple: Étaler : Étalez la pâte pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large (devant vous, dans le sens de la longueur). Plier en trois : Rabattez le tiers supérieur vers le milieu. Rabattez le tiers inférieur par-dessus le premier pli. Vous obtenez ainsi 3 épaisseurs de pâte superposées. Pivoter : Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite (la "clé" ou le pli doit toujours être à votre droite).
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Façonnage des croissantsL'abaisse (étaler la pâte) : Sortez le pâton du frigo. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte pour obtenir un grand rectangle de 40 cm de longueur sur 30 cm de largeur. Veillez à garder une épaisseur régulière de 4 mm. Si la pâte résiste (élasticité), laissez-la reposer 5 minutes au frais avant de finir de l'étaler. La découpe des triangles : À l'aide d'un couteau bien tranchant ou d'une roulette à pizza, marquez des repères tous les 8 cm sur le bord inférieur de la pâte. Découpez vos triangles : la base doit faire 8 cm. Astuce : Pour un résultat professionnel, faites une petite entaille de 1 cm au milieu de la base de chaque triangle. Le roulage : Prenez un triangle, étirez-le légèrement à la main pour l'allonger (sans déchirer le feuilletage). Roulez la pâte en partant de la base vers la pointe, sans trop serrer pour laisser la place au développement. Assurez-vous que la pointe du triangle se retrouve sous le croissant pour éviter qu'il ne se déroule à la cuisson. La pousse (Repos avant cuisson) : Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Laissez-les pousser environ 2h à 2h30 à température ambiante (idéalement entre 24°C et 26°C), jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et tremblotent comme une gelée. Dorure et Cuisson : Préchauffez votre four à 175°C. Passez délicatement de la dorure (œuf battu) au pinceau sur le dessus, sans en mettre sur les bords (ce qui souderait le feuilletage). Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
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