Levain liquide pour pain et viennoiseries
5 / 5
basé sur
7 avis
Imprimer
Découvrez cette recette de levain liquide pour pain et viennoiseries. Cette recette empruntée au célèbre boulanger Eric Kayser permet de confectionner, en machine à pain ou non, du pain et des viennoiseries bien plus goûteux qu'avec de la levure et/ou du levain déshydratés.
Ingrédients
1
Portion
-
Eau de source à 20°C 35 cl
-
Farine de blé T80 (farine semi-complète) 50 g
-
Farine de blé T65 (farine bise) 300 g
-
Sucre en poudre 20 g
Préparation
-
1
Préparation des ingrédientsPremier jour, mélangez au fouet 50 g d'eau à 20 °C et 50 g de farine T 80. Laisser fermenter 24h sous un torchon humide, à température ambiante (20-25°C.) Le mélange reste assez épais, c'est normal.
- 2 2e jour. Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre. Ajouter la préparation de la veille, mélanger, couvrir d'un torchon, laisser fermenter 24h à température ambiante, sous un torchon humide. Quelques bulles se forment à la surface.
- 3 3e jour. Mélanger au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65. Ajouter la préparation de la veille, mélanger, laisser fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide. Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau. Ce levain est prêt à être utilisé.
-
4
ConservationAprès utilisation pour un pain ou une brioche, conserver ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajouter 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d'eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).
-
Pour finirSi vous oubliez d'entretenir votre levain plus de 7 jours ou s'il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver : pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?