Levain liquide pour pain et viennoiseries

5 / 5  basé sur 2 avis

Cette recette de levain liquide (empruntée au célèbre boulanger Eric Kayser) vous permettra de confectionner, en machine à pain ou non, du pain et des viennoiseries bien plus goûteux qu'avec de la levure et/ou du levain déshydratés.

Ingrédients

  • 350 g soit 35 cl d'eau de source à 20°C (éviter l'eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir le processus de fermentation)
  • 50 g de farine de blé T80 (farine semi-complète)
  • 300 g de farine de blé T65 (farine bise)
  • 20 g de sucre en poudre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 10 mn

Préparation

  1. 1 Premier jour. Mélangez au fouet 50 g d'eau à 20°C et 50 g de farine T 80. Laissez fermenter 24h sous un torchon humide, à température ambiante (20-25°C.) Le mélange reste assez épais, c'est normal.
  2. 2 2e jour. Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante, sous un torchon humide. Quelques bulles se forment à la surface.
  3. 3 3e jour. Mélangez au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide. Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau. Ce levain est prêt à être utilisé.
  4. 4 Après utilisation pour un pain ou une brioche, conservez ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajoutez 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d'eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).
  5. Pour finir
    Si vous oubliez d'entretenir votre levain plus de 7 jours ou s'il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver : pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Idées recettes

Vos avis

  basé sur 2 avis )
Signaler Natalia -  8 avril 2013
Excellent

Réponse à Marie
Les quantités de levain utilisées dépendent du type du pain que vous préparez et du type de farine employé. Ce serait très long (et pas dans mes compétences) de vous donner tout le détail ici. De nombreuses recettes à base de levain liquide circulent sur le net. Moi-même j'en ai mis deux ou trois sur mon blog dans la catégorie "pains et viennoiseries" :
http://www.nataliakriskova.com/categorie-10185951.html

Signaler marie -  7 avril 2013
Excellent

quelle quantité ?
quelle quantité de levain doit-on utiliser pour par exemple 500g de farine ?