Duo de Saint-Jacques et langoustines saveur exotique
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Ingrédients
- 16 Saint-Jacques
- 12 langoustines (entières)
- 400 g de topinambours
- 10 cl de crème
- 1 gousse d'ail
- 1 gousse de vanille
- 1 branche d thym
- 1 échalote
- gingembre
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de citron vert (sinon citron vert tout simplement)
- 1 citron
- 2 fruits de la passion
- 1 sachet de pistaches fraiches
- 1 botte de coriandre
- 70 g de beurre
- huile d'olive
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 0 mn
- 2 h
Préparation
- 1 Éplucher les topinambours (en garder 1 ), les couper en dés, les faire revenir dans de l'huile d'olive, y ajouter du gingembre, l'ail, le thym et le vanille. Laisser cuire 10 minutes et crémer, puis mixer et chinoiser.
- 2 Préparer les langoustines en gardant la queue et le dernier anneau, conserver la carcasse et les têtes puis préparer les St-Jacques.
- 3 Faire mariner les langoustines, le citron vert, le jus de ce citron, la sauge ciselée, le gingembre râpé, le sel et le poivre.
- 4 Snacker rapidement à la plancha, poêler les St-Jacques rapidement, ciseler les échalotes, les faire réduire dans du vin blanc et du vinaigre de citron. Une fois réduit à glace, monter au beurre, ajouter la coriandre ciselé et les graines de fruits de la passion.
- 5 Poêler une échalote à l'huile d'olive, ajouter la carcasse et les têtes, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et faire sortir le jus de la tête. Chinoiser et faire réduire pour concentrer le goût.
-
Pour finirFaire torréfier les pistaches, les réduire en poudre et masquer avec ce mélange un côté de la St-Jacques, passer un topinambour à la mandoline et faire frire 10 minutes, puis dresser.
C'est terminé
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