Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine
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Fans de petits choux, vous devez vous mesurer à cette recette de Saint Honoré pour les fêtes de Noël : une madeleine au chocolat comme base à biscuit, un confit de mandarine pour le fondant, surmonté d'un chou caramélisé définitivement craquant. Pas de doute, vous êtes au paradis. Une recette proposée par Maëlig Georgelin pour Guy Demarle. Crédit photo : Guy Demarle
Ingrédients
9
personnes
Biscuit madeleine au chocolat
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Oeu 165 g
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Sucre inverti 90 g
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Sucre glace 90 g
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Farine T55 175 g
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Cacao en poudre 35 g
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Levure chimique 7 g
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Lait 55 g
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Beurre demi-sel 130 g
Confit de mandarines
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Purée de mandarine 200 g
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Sucre 20 g
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Pectine NH 3 g
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Sucre 20 g
Mousse légère au chocolat au lait
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Gélatine 3 g
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Lait 110 g
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Pistoles de chocolat au lait Ghana 150 g
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Crème fraîche liquide entière 225 g
Pâte à choux
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Eau 50 g
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Lait 50 g
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Beurre 50 g
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Sucre 2 g
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Sel 2 g
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Oeuf 100 g
Caramel
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Eau 70 g
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Sucre 160 g
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Sirop de glucose déshydraté 70 g
Préparation
- 1 Pour la préparation de cette recette, vous aurez besoin de vous munir d'un moule 9 mini St-Honoré by Maëlig Georgelin, d'un FLEXIPAN Plat et d'un moule 24 Petits fours.
- 2 Pour la préparation du biscuit madeleine au chocolat, préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace.
- 3 Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés. Versez le lait et mélangez. Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez. Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une toile de cuisson. Réservez.
- 4 Pour la préparation du confit de mandarines, faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet. Portez à ébullition environ 1 minute. Placez le moule Petits fours sur une plaque perforée et versez le confit dans 9 empreintes. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.
- 5 Pour la préparation de la mousse légère au chocolat au lait, réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait puis faites-y fondre la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
- 6 Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C. Placez le moule mini St-Honoré sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux. Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.
- 7 Pour la préparation de la pâte à choux, dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer. Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet.
- 8 Ajoutez les œufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante. Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez une toile de cuisson sur une plaque perforée. Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 10 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.
- 9 Pour la préparation du caramel, versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel foncé. Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.
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Pour finirPour le montage, détaillez le biscuit madeleine au chocolat à l’aide d’un découpoir de 8 cm de diamètre. Sortez les mini St-Honoré du congélateur et démoulez-les sur un biscuit. Déposez un choux garni sur chacun.
C'est terminé
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