Saint-Jacques marinées et fumé de bonite, glace et carmiel de Noilly Prat
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Une recette imaginée par la chef étoilée Anne Majourel pour Noilly Prat
Ingrédients
- 4 Noix de Saint Jacques 250 g
- 1 filet de bonite 250 g
- 8 huîtres roses Tarbouriech n°2
- Noilly Prat Dry
- Fleur de sel de Camargue
- Poivre blanc du moulin
- Glace de Noilly Prat :
- 250 g béchamel (25 g beurre, 25 g farine, 200 g lait)
- 100 g crème fraîche
- 10 g glucose
- 1 blanc d'oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- Vinaigrette à l'huître rosée :
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 6 gouttes de citron
- 25 cl huile d'olive
- Sablé parmesan
- 100 g farine
- 100 g beurre
- 100 g parmesan
- 1 pincée de sel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 0 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Vinaigrette : ouvrir les huîtres, les détacher et les égoutter sur du papier absorbant. Garder le premier jus filtré pour la glace. Ciseler les échalotes, mélanger la ciboulette, le citron, l’huile d’olive et la chair des huîtres taillée en fine brunoise.
- 2 Glace : réaliser la béchamel, ajouter le glucose, le jus des huîtres, 35 cl de noilly prat, la crème fraîche et le blanc d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement et mettre à turbiner.
- 3 Bonite et saint-jacques : fumer le filet de bonite 20mn dans une boîte en fer hermétique avec de la sciure de hêtre incandescente. Tailler chaque noix de saint jacques en 5 fines lamelles transparentes, les déposer sur une plaque préalablement peinte de vinaigrette sans morceaux, badigeonner le dessus des lamelles et donner un tour de moulin. Détailler la bonite en bâtonnets épais, les déposer dans la vinaigrette.
-
Pour finirDressage : dresser en alternance les lamelles et les bâtonnets, agrémenter de vinaigrette avec morceaux. Disposer le sablé sur une jolie feuille d’herbe à huître avec une quenelle de glace. Terminer par un filet de carmiel. Déguster les saveurs de marseillan.
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