Noix de Saint-Jacques de la baie de St-Brieuc aux crozets de Savoie

Une recette de Joël Robuchon pour Reflets de France, Carrefour. Produits utilisés : "Reflets de France"

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1 Dans une casserole, verser 150 g de bouillon de crustacés, le vin jaune de château chalon, une pincée de piment d’espelette. Porter à ébullition. Verser la crème fraîche. Incorporer petit à petit le beurre bien froid en petits morceaux, à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement.
  2. 2 Dans une casserole d’eau bouillante salée, verser un filet d’huile d’olive, ajouter les crozets et laisser cuire à petit frémissement pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, les rafraîchir dans un filet d’eau froide. Les égoutter et réserver.
  3. 3 Dans un petit saladier, déposer 50 g de gingembre frais haché finement et une demie botte de ciboulette ciselée. Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette. Réserver.
  4. 4 Dans une casserole, déposer les crozets, verser un filet d’huile d’olive, chauffer doucement. Ajouter le comté râpé. Rectifier l’assaisonnement.
  5. 5 Saler, poivrer les 12 noix de saint-jacques. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Chauffer, colorer légèrement les 12 noix de saint-jacques sur les deux faces.
  6. Pour finir
    Déposer les crozets au fond des 4 assiettes. Disposer harmonieusement les saint-jacques. Les recouvrir du mélange gingembre, ciboulette. Verser la sauce. Terminer en parsemant de fleur de sel de guérande et de piment d’espelette.

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