Gardiane de taureau à l'ancienne
Voilà une authentique gardiane qui m'a été donnée par des amis camarguais et a ravi nos palais. J'y ai apporté ma touche perso. Le vin peut être remplacé par un bon bouillon de boeuf ou de veau, un soupçon de vinaigre et un soupçon de jus de raisin noir et le pastis par des graines de fenouil et d'anis, une pincée de réglisse, du genièvre réduits en poudre.
Ingrédients
- Pour la marinade:
- 2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes A défaut prendre du bœuf (le taureau + maigre)
- 2 oignons ou cébettes piqués de clous de girofle
- 2 carottes coupées en grosses rondelles.
- Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage)
- 1 bouquet garni, du romarin
- 1 morceau de zeste d'orange
- Sel et poivre
- 2 bouteilles de vin rouge (régional)
- Pour la cuisson :
- un morceau de petit salé
- deux gousses d'ail râpé
- huile d’olive
- 8 filets d’anchois à l’huile d’olive
- quelques olives noires
- une cuillère de pastis
- 3 ou 4 carreaux de chocolat noir (70/74%)
- 500 à 600 g de riz
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 4 h
- 12 h
- 16 h 30 mn
Préparation
- 1 La veille, préparer la marinade avec tous les ingrédients. Faire macérer et couvrir la préparation jusqu’au lendemain.
- 2 Le lendemain, sortir un à un les morceaux de viande de la marinade et bien les égoutter. Émincer les oignons. Couper en gros dés le petit salé. Faire revenir les deux à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.
- 3 Ajouter l'ail. Incorporer la viande, et laisser dorer. Incorporer les anchois, les olives et le pastis. Verser la marinade réservée et les carottes et laisser mijoter 3 à 4 heures (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de remuer de temps en temps pour que ça n'attache pas.
- 4 A la fin de la cuisson, lier la sauce : rajouter le chocolat noir qui va renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.
-
5
Préparer du riz nature (Camarguais évidemment,Canavère si possible !) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré. Très simple au micro-ondes : une fois et demi le volume du riz en eau + 10 g de sel par litre d'eau, 22 minutes pleine puissance.
-
Pour finirServir le riz et la gardiane dessus. Régalez-vous !
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