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Entremets au cappuccino

Préparation 2 h Cuisson 12 mn Repos 4 h Temps Total 6 h 12 mn
Entremets au cappuccino

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Biscuit noisette :
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre de noisette
  • 60 g d’oeufs entiers
  • 42 g de jaunes d’oeufs
  • 60 g de farine de blé T45
  • 140 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • Craquant praliné :
  • 205 g de praliné
  • 50 g de chocolat au lait Valrhona, JIVARA
  • 50 g de crêpes dentelles
  • 15 g de beurre salé
  • Chantilly Mascarpone :
  • 300 g de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 50 g de mascarpone
  • 45 g de sucre glace
  • Mousse café :
  • 125 g de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 8 g d’extrait de café
  • 8 g de café soluble
  • 63 g de chocolat lacté caramel
  • 63 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • 83 g de jaunes d’oeufs
  • 108 g de sucre cuit
  • 300 g de crème liquide à 35% de matière grasse

Préparation Entremets au cappuccino

  1. 1Biscuit noisettes : commencer par tamiser la poudre de noisette et les sucre glace. Placer ensuite le mélange tamisé, ainsi que les œufs entiers et les jaunes, dans la cuve du batteur et mélanger vivement pendant 5 minutes. Parallèlement, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer la farine tamisée au mélange noisettes/œufs(…), puis les blancs montés, tout en mélangeant délicatement.
  2. 2Craquant praliné : faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. ajoutez-y le praliné, mélanger bien, puis ajoutez les crêpes dentelles en mélangeant délicatement. Versez ensuite la préparation sur votre biscuit, dans votre cercle à pâtisserie. Réservez au froid.
  3. 3
    Entremets au cappuccino : Etape 3
    Chantilly mascarpone : mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter le mélange avec le fouet jusqu’à la consistance d’une crème chantilly. Dressez la chantilly à la poche à douille sur le praliné froid. Ne garnissez pas jusqu’aux bords du cercle, de manière à ce que la chantilly soit, par la suite, masquée par la mousse au café.
  4. 4
    Entremets au cappuccino : Etape 4
    Mousse café : commencer par montez les 300 g de crème liquide, jusqu’à obtenir une texture de fromage blanc puis réserver au froid.
  5. 5
    Entremets au cappuccino : Etape 5
    Mettre les jaunes dans la cuve du batteur, mélangez-les avec le fouet. Cuire le sucre jusqu’à 118°C, puis versez-le sur les jaunes (batteur en marche, 1ère vitesse, puis à fond) et mélanger jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement (il doit au moins doubler de volume).
  6. 6Parallèlement, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la crème avec l’extrait de café et le café soluble, puis versez sur le mélange sur les différents chocolats afin de les faire fondre. Une fois le mélange totalement fondu, ajoutez la gélatine.
  7. 7Mélangez délicatement l’appareil 1 avec l’appareil 2. Puis incorporez l’appareil 3 au mélange, toujours en mélangeant délicatement. Versez ensuite votre mousse dans votre cercle, jusqu’en haut, et placez-le au froid (si vous le mettez au congélateur, cela sera plus pratique pour le démouler).
  8. Pour finir

    Décerclez votre entremet et décorer comme vous le souhaitez : )