Ris de veau juste doré, petites girolles et gnocchi

1 h
Difficile
150 kcal

Découvrez ce ris de veau juste doré, petites girolles et gnocchi. Cette recette vous est proposée par le chef David COURNIL du restaurant LE RIVER CAFÉ (92130 ISSY-LES-MOULINEAUX). Élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 avec RestoPARTNER, elle marie délicatement les saveurs du ris de veau fondant, des girolles boisées et des gnocchi maison moelleux.   Lire la suite

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Ingrédients

4 personnes

Pour le ris de veau

  • Ris de veau "pomme"

    Ris de veau "pomme" 600 g

  • Farine

    Farine 30 kg

  • Beurre

    Beurre 100 g

  • Vinaigre blanc

    Vinaigre blanc 5 cl

  • Girolle

    Girolle 500 g

  • Ciboulette émincé finement

    Ciboulette émincé finement 1/2 botte

  • Echalote ciselée

    Echalote ciselée 1 unité

Pour les gnocchi de pommes de terre

  • Pomme de terre

    Pomme de terre 400 g

  • Oeuf

    Oeuf 1 unité

  • Farine

    Farine 100 g

  • Fécule de pommes de terre

    Fécule de pommes de terre 50 g

Préparation

Temps total 1 h 30 mn
Préparation 1 h
Cuisson 30 mn
  1. 1 Cuire les pommes de terre avec la peau sur un lit de gros sel, 1 heure au four à 180°C.
  2. 2 Récupérer la pulpe des pommes de terre, la passer au tamis, incorporer l’œuf, la farine, la fécule, le sel. Bien mélanger l’ensemble pour obtenir une pâte homogène, laisser reposer 20 minutes.
  3. 3 Détailler la pâte en 6 morceaux, puis rouler et détailler en petits morceaux de 3 cm. Pocher les gnocchi dans l’eau bouillante, refroidir et réserver.
  4. 4 Blanchir les ris de veau 8 minutes dans l’eau bouillante salée et vinaigrée. Refroidir, les éplucher et faire des portions de 150 g.
  5. 5 Laver soigneusement les girolles puis les faire tomber pour retirer l’eau de végétation. Bien égoutter et réserver.
  6. 6 Fariner légèrement les ris de veau et les poêler au beurre mousseux jusqu'à obtention d’une couleur bien dorée.
  7. 7 Poêler les girolles au beurre avec l’échalote et la ciboulette. Poêler les gnocchi au beurre.
  8. 8 Déposer les girolles et les gnocchi au fond de l’assiette, ajouter par-dessus les médaillons de ris de veau, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette ciselée.
  9. Pour finir
    Possibilité d'accorder ce plat avec un Vin blanc Vallée du Rhône - Château neuf du pape la nerthe 2014
C'est terminé
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