Crémeux à la framboise

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Crémeux à la framboise

Recette proposée par Ecole Valrhona Crédit photo : Ecole Valrhona

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Ingrédients

  • 135 g de pulpe de framboise / Pulpe Yuzu
  • 10 g de glucose DE38/40
  • 5 g de Gélatine poudre 220 Bloom SOSA
  • 20 g d'eau d'hydratation
  • 175 g d'inspiration framboise
  • ou
  • 210 g d'inspiration Yuzu
  • 265 g de crème UHT 35%

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 0 mn
  • 20 mn
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Préparation

  1. 1 Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80°C.
  2. 2 Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  3. 3 Verser progressivement sur la couverture fondue.
  4. 4 Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  5. 5 Ajouter la crème froide.
  6. 6 Mixer de nouveau.
  7. Pour finir
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.
C'est terminé
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