Tarte aux fruits des vendanges
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Savourez cette Tarte aux fruits des vendanges. Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s'y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.
Ingrédients
- Pour la crème :
- 80 g de Beurre froid en cubes
- 60 g de sucre
- 80 g de pâte d'amande
- 30 g de cerneaux de noix
- 1 oeuf entier à température ambiante
- Pour la pâte sucrée :
- 150 g de Beurre mou
- Fleur de sel
- 100 g de sucre glace
- 1 oeuf à température ambiante
- 2.5 ml d'extrait de vanille
- 250 g de farine
- Pour la garniture :
- 2 petites poires Williams
- 1 poire Nashi
- 1 petite pomme sauvage
- 6 mirabelles
- 2 Reine-claude
- 1 pêche de vigne sanguine
- 2 figues (une verte, une violette)
- Un grappillon de Chasselas
- Un grappillon de muscat de Hambourg
- Beurre clarifié
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de cerises amarena
- Pour les noix confites :
- 12 cerneaux de noix
- 60 g de sucre
- 60 g d'eau
- Pour le sirop de sucre :
- 100 g de sucre
- 100 g d'eau
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 2 h
- 5 h
Préparation
- 1 Préparation de la crème amandine et noix : Mixer la pâte d’amande, les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.
- 2 Préparation de la pâte sucrée : Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures. Préchauffer le four à 180°.
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3
Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile. Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond). Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.
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4
Préparation de la garniture : (NOTE : Nous avons fait cuire les fruits sous vide mais ils peuvent être cuits au four, à adapter selon chaque fruit et les tailles) Couper les fruits en deux, les citronner, les épépiner. Faire cuire la pomme sous vide pendant une heure à 78°. Faire cuire les poires sous vide pendant une heure quinze à 75°. Faire cuire la pêche sous vide pendant quarante minute à 65°. Faire rôtir mirabelles, figues, reines-claudes et raisins quelques minutes dans du beurre clarifié bien chaud.
- 5 Préchauffer le four à 120°. Mélanger sucre et eau dans une casserole et porter à ébullition. Faire tremper les noix pendant vingt minutes dans ce sirop en le mettant hors du feu. Égoutter les noix et disposer sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.
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Pour finirFinitions et dressage : Faire chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole, disposer tous les fruits sur une grille et arroser de ce sirop. Disposer tous les fruits harmonieusement sur la tarte et utilisant du sirop de sucre pour les faire adhérer à la crème amandine. Laisser reposer une heure au frais avant de déguster.
C'est terminé
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