Rouleaux de printemps aux fruits frais et pudding de tapioca

Découvrez ces Rouleaux de printemps aux fruits frais et pudding de tapioca. Une recette extraite du livre "Fêtes Végétales", paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018. Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder. Photographe : Aurélie Miquel. Disponible en librairie au prix de 35€

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 10 mn
  • 3 h
  • 3 h 45 mn

Préparation

  1. 1 Le pudding de tapioca : Faites chauffer le lait de coco dans une casserole avec le sirop d’érable. Lorsqu’il fume, ajoutez la fécule de tapioca et faites cuire à feu vif en remuant sans interruption pendant 8 min. Débarrassez dans un plat rectangulaire d’environ 20 x 10 cm. Laissez prendre au frais au moins 3 h.
  2. 2 La garniture : Préparez les fruits : épluchez les kiwis et la mangue, équeutez les fraises. Taillez les fraises et les kiwis en fines tranches et la mangue en julienne. Réservez les plus petites feuilles de basilic pour la décoration et ciselez le reste. Ciselez les feuilles de menthe.
  3. 3 Le montage des rouleaux : Démoulez le pudding de tapioca sur une planche et taillez-le en 20 bâtonnets de 10 cm de long. Faites bouillir environ 2 l d’eau dans une bouilloire, puis versez-les dans un grand saladier.
  4. 4 Sur votre plan de travail, positionnez tous les éléments préparés ainsi que le saladier d’eau chaude et les feuilles de riz.
  5. 5 Immergez une première feuille de riz dans l’eau chaude pendant quelques secondes, puis placez-la sur votre plan de travail. Répétez cette opération avec deux autres feuilles afin de pouvoir en rouler trois à la suite. À environ 3 cm du bord bas de votre feuille de riz, placez au milieu un morceau de pudding de tapioca, puis ajoutez quelques morceaux de fruit frais.
  6. 6 À environ 5 cm du bord haut de votre feuille de riz, disposez au milieu quelques graines et ajoutez de belles tranches ou lamelles de fruit frais joliment alignées. Rabattez les côtés des feuilles de riz et roulez le tout en veillant à bien serrer. Répétez l’opération avec toutes les feuilles de riz en variant les fruits et en mélangeant le kiwi, la menthe et la coco râpée, la fraise et le basilic, la mangue et les deux sésames.
  7. 7 Réservez au frais en veillant à bien couvrir les rouleaux afin qu’ils ne sèchent pas.
  8. 8 La sauce au chocolat : Faites chauffer le lait de coco et versez-le en trois fois sur le chocolat en morceaux. Émulsionnez bien le tout.
  9. Pour finir
    Dressage : Servez les rouleaux avec la sauce au chocolat.

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