Bûche vegan façon forêt noire

Un bûche inspirée de la célèbre Forêt Noire, on y retrouve toutes les saveurs principales : le chocolat, les cerises et la chantilly.

Perleensucre

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Ingrédients

  • Pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur :
  • Le biscuit moelleux au cacao :
  • 100 ml de lait végétal
  • 30 ml d’huile neutre (arachide, colza, pépins de raisin ou tournesol)
  • 85 g de farine
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g de cacao en poudre non sucré (pur cacao à 100%)
  • 2 g de levure chimique
  • Un peu de jus de griotte pour l’imbibage
  • La compotée de griotte :
  • 120 g de purée de griotte (ou de griottes fraîches ou surgelée dénoyautées mixées et passées au chinois)
  • 40 g de cerises amarena (ou à défaut remplacez-les par des griottes au sirop)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 3 g de pectine NH nappage (ou 12 g de Vitpris)
  • L’insert chantilly & cerises :
  • 100 ml de crème végétale à monter bien froide + 50 ml si vous souhaitez réaliser les quenelles de chantilly décoratives
  • 15 g de sucre en poudre (uniquement si votre crème végétale n’est pas dèja sucré)
  • 100 à 120 g de cerises amarena (ou à défaut remplacez-les par des griottes au sirop)
  • La mousse au chocolat :
  • 260 ml de crème végétale à monter bien froide
  • 175 g de chocolat noir de qualité (entre 60 et 70% de cacao)
  • 130 ml de lait de soja
  • Le glaçage miroir griotte (que vous pouvez remplacer par un glaçage miroir au cacao) :
  • 200 ml de purée de griotte
  • 35 ml de purée de framboise (pour raviver et ainsi éviter que la couleur ne soit trop terne)
  • 85 ml d’eau
  • 75 g de sirop de glucose
  • 65 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine NH nappage
  • La décoration (facultatif) :
  • Quelques cerises amarena (ou griottes au sirop)
  • Grué de cacao

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 15 mn
  • 24 h
  • 25 h 15 mn

Préparation

  1. 1 Commencez par préparer l’insert chantilly & cerises : Montez la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot en n’oubliant pas d’ajouter le sucre si jamais la crème n’est pas déjà sucré (et n’oubliez pas les + 50 ml si vous réalisez les quenelles décoratives). Versez la moitié de la chantilly dans le moule à insert (ou dans 3 empreintes d’un moule à mini bûche) et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air). Égouttez les cerises amarena (ou les griottes au sirop) et conservez le sirop pour la suite. Insérez la moitié des cerises dans la chantilly. Ajoutez de la chantilly et insérez le reste des cerises. Lissez à l’aide d’une spatule. Disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé). Si vous avez prévu 50 ml de chantilly en plus pour réaliser les quenelles décoratives, remplissez deux empreintes à l’aide d’une poche à douille, lissez et stockez également au congélateur.
  2. 2 Préparez le biscuit moelleux au cacao : Recouvrez votre moule à cake de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez le lait et l’huile. Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre, le cacao et la levure chimique. Versez le mélange des liquides dans le mélange d’ingrédients secs puis mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Versez l’appareil dans le moule à cake puis égalisez et lissez la surface. Enfournez pour environ 15 minutes (+ ou – selon les fours ! Surveillez bien). A la sortie du four démoulez et laissez refroidir sur une grille. Ensuite, détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche). A l’aide d’un pinceau, imbibez votre biscuit (pendant qu’il est encore chaud) avec le sirop précedemment mis de côté..
  3. 3 Préparez la compotée de griottes : Au préalable, j’ai fabriqué un « moule » autour de mon biscuit cacao afin de pouvoir ensuite y couler la compotée, pour cela j’ai utilisé 4 bandes de rhodoïd que j’ai scotchées entre elles autour du biscuit puis j’ai ensuite recouvert le fond de papier aluminium afin d’éviter les fuites. Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH. Dans une casserole, déposez la purée de griotte ainsi que les cerises amarena (ou les griottes au sirop) et faites chauffer le tout. Lorsque l’ensemble est chaud (pas bouillant), versez le mélange sucre+pectine NH en pluie et mélangez immédiatement au fouet. Faites bouillir 1 minute sur feu moyen tout en continuant de fouetter. Faites ensuite couler le tout sur le biscuit cacao dans le moule précédemment fabriqué. Disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé)..
  4. 4 Lorsque tous vos éléments sont bien congelés, réalisez la mousse au chocolat : Montez la crème froide en chantilly au fouet électrique ou au robot en augmentant la vitesse très progressivement, arrêtez vous dès lors que la chantilly est mousseuse et encore souple (il ne faut pas qu’elle soit trop ferme), lorsqu’elle est à bonne consistance réservez-la au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Simultanément, faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu tout en fouettant vivement entre chaque ajout. Vous devez obtenir une ganache lisse, homogène et brillante. Laissez tiédir la ganache et lorsqu’elle atteint environ 40°C, incorporez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez à la maryse. Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
  5. 5 Lorsque votre mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche : Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite (je vous le conseille vivement) , tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone). Versez 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air). Sortez l’insert chantilly/cerises du congélateur et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement (procédez rapidement car l’insert décongèle vite). Coulez le reste de la mousse au chocolat puis déposez la bande de biscuit moelleux cacao/compotée griottes (côté compotée au contact de la mousse) et exercez une petite pression pour l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la mousse chocolat se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).
  6. 6 Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage miroir griotte : Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH. Dans une casserole, disposez la purée de griotte, la purée de framboise, l’eau le sirop de glucose et faites chauffer le tout. Lorsque l’ensemble est chaud (pas bouillant), versez le mélange sucre+pectine NH en pluie et mélangez immédiatement au fouet. Faites bouillir 1 minute tout en continuant de fouetter. Transvasez le glaçage dans un récipient et laissez-le tiédir jusqu’à 35/40°C (remuez-le régulièrement afin d’éviter qu’une couche se forme en surface).
  7. 7 Pendant que le glaçage tiédit, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer. Lorsque le glaçage est à 35°C/40°C, sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-même posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage). Puis, versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée. Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige. Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service. Laissez-la ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
  8. 8 La décoration (facultatif) : Sortez les quenelles de chantilly du congélateur, démoulez-les délicatement (attention au démoulage car même en étant congelées elle restent fragiles et elles peuvent donc se casser facilement) et déposez-les joliment sur la bûche. Ajoutez quelques cerises amarena (ou griottes au sirop). Finissez en déposant délicatement un peu de grué de cacao sur les côtés de la bûche. Conservez la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
  9. Pour finir
    Retrouvez cette recette sur mon blog : https://perleensucre.com/buche-facon-foret-noire-vegan

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