Vacherin lavande abricot Clarins

Difficulté Facile
Préparation 2 h
Cuisson 0 mn
Temps total 3 h

Une recette de vacherin proposée par Cédric Noel, Menu bien-être Clarins, Domaine des Hauts de Loire, Onzain. Crédit photo : @laurentalvarez.

Ingrédients

8 personnes

Pour la glace lavande

Pour le sorbet abricot rôties

Pour le coulis de pêche

Pour la meringue fondante

  • Blanc d œuf 1 blanc et demi 50 g

  • Sirop d'agave 50 g

  • Brisures de lavandes quelques

Pour la chantilly végétale

  • Crème végétale liquide 150 g

  • Sirop d'agave 15 g

Pour le dressage

Préparation

  1. 1 Pour la glace à la lavande Mettre la lavande a infuser dans le lait pendant 1 heure. Réaliser une crème anglaise (mélanger sirop d’agave, les jaunes et la crème et faire chauffer à 85°).
  2. 2 Réserver les blancs pour les meringues et finir avec la crème végétale hors du feu cela permet d’arrêter la cuisson, et donne de l’onctuosité à la glace. Mettre en sorbetière environ 30 min.
  3. 3 Pour le sorbet aux abricots rôtis Couper les abricots en deux, réaliser un caramel avec le miel et déglacer avec la confiture et le jus de citron.
  4. 4 Verser sur les abricots coupés en deux et cuire pour les faire caraméliser au four pendant 1 h 30. Mixer à chaud. Réserver pour pour laisser refroidir Mettre en sorbetière environ 30 min.
  5. 5 Pour le coulis de pêches Mixer les deux pêches avec le sirop d'agave et ajuster avec le jus de citron jaune en fonction de la sucrosité de la pêche. Filtrer. Réserver au frais.
  6. 6 Pour la meringue Monter les blancs en bec d’oiseau avec le sirop d'agave et y ajouter le sucre glace tamisé. mélanger à la maryse pour amener de l’onctuosité à la meringue, étaler en plaque et cuire a 90°c pendant 1 h.
  7. 7 Pour la chantilly végétale Fouetter à froid pour faire une chantilly.
  8. Pour finir
    Pour le dressage Déposer les brisures de meringue au fond de l’assiette puis déposer les abricots rôtis en quartier puis une quenelle de glace à côté. Sur le dessus rajouter des morceaux de meringue pour faire un vacherin inversé. Finir par deux rosaces de crème végétale battues en chantilly avec des copeaux de meringue, et deux traits de coulis de pêche. Décorer avec un brin de lavande.

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