Filet de veau des Pyrénées et légumes à l’écorce de citron et tapenade

Difficulté Facile
Préparation 15 mn
Cuisson 6 mn
Temps total 26 mn

Une recette de filet de veau imaginée par Pierre Augé pour les vins Roche Mazet.. Ce plat peut se savourer aussi bien chaud que froid.

Ingrédients

4 personnes

Pour la viande

Pour les légumes

Pour la tapenade

Préparation

  1. 1 Pour la viande. Faire fonde le beurre avec un filet d’huile d’olive et poêler les 4 morceaux de filet de veau pendant 3mn de chaque côté, en les arrosant avec le beurre de cuisson. Laisser reposer et détailler chaque morceau en deux.
  2. 2 Pour les légumes. Équeuter les haricots verts, trier les petits pois et les pois gourmands, et les cuire à l’eau bouillante salée environ 2 mn. Puis les refroidir dans de la glace, les égoutter. Ajouter les tomates cerises coupées en deux et les olives. Préparer l’assaisonnement avec l’huile d’olive et le vinaigre de Banyuls et râper l’écorce d’un citron avec une râpe fine. Ajouter une bonne pincée de fleur de sel.
  3. 3 Pour la tapenade. Mixer l’ensemble des ingrédients dans un blender jusqu’à obtenir une tapenade homogène.
  4. Pour finir
    Pour le dressage. Déposer une cuillère à soupe de tapenade sur le côté droit de l’assiette, déposer harmonieusement les légumes, un morceau de veau, les légumes et l’autre morceau de veau, déposer quelques feuilles de d’oseilles et arroser avec une cuillère à soupe de jus de veau.

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