Tarte rustique pommes, coings, caramel au beurre salé et sa pâte brisée sans gluten au sarrasin et graines de chia

Difficulté Difficile
Préparation 45 mn
Cuisson 2 h 45 mn
Temps total 4 h

Une recette de tarte rustique mais aussi de pâte brisée proposée par Le Guérandais. Attention, la pâte sans gluten permet de réaliser deux tartes.

Ingrédients

6 personnes

Pour le coing aux épices

La pâte sans gluten

Pour le caramel beurre salé

Préparation

  1. 1 Pour les coings. Préchauffer le four à 175° C. Éplucher les coings. Couper en grosses rondelles de 2 cm en laissant le centre et les pépins pour la pectine. Étaler sur une seule couche dans une plat à gratin.
  2. 2 Pour le sirop de coings. Dans une petite casserole verser le vin, l’eau, ajouter le miel, la vanille, les épices et le zeste de citron, faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié. Verser le sirop sur les rondelles de coings, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 1h30. Une fois qu’ils auront pris une belle couleur rosée, les sortir du four. Possibilité de les utiliser de suite ou les conserver dans un bocal.
  3. 3 Pour le caramel au beurre salé. Faire fondre à feu doux, le beurre avec le sucre vergeoise et la crème fraîche dans une casserole. Remuer et laisser bouillir 2 min. Le caramel doit épaissir légèrement. Ajouter la fleur de sel Le Guérandais et laisser refroidir.
  4. 4 Pour la pâte à tarte. Couper le beurre en petits dés. Les placer au congélateur 5 min. Mélanger les farines, la fécule de maïs, le sucre et sel moulu Le Guérandais, et la gomme de xanthane. Verser sur une surface bien propre et bien sèche, faire un puit. Incorporer les petits dés de beurre avec la paume de votre main. Travailler rapidement pour que le beurre ne fonde pas. Si le beurre devient trop mou, remettre le tout au congélateur pendant 5 mn et recommencer, jusqu’à obtention d’une texture proche du couscous. Petit à petit ajouter les cuillères d’eau glacée tout en mélangeant. Puis à la fin ajouter les graines de chia gonflées. L’idée n’est pas de « pétrir » mais d’arriver à avoir une pâte à peine mélangée. Une fois que tout tient ensemble, faire deux disques aplatis sur deux morceaux de film alimentaire. Mettre le tout au réfrigérateur 30 min.Une fois étalée, la pâte ressemble à du marbre avec ses veines de couleurs et de matières.
  5. 5 L'assemblage. Préchauffer le four à 210° C. Sortir les coings de leur sirop et retirer le centre (partie dure et les pépins). Réserver quelques tranches et couper le reste en gros morceaux et les écraser avec une fourchette pour faire une purée de coings. Réduire à nouveau le sirop pour le rendre plus épais. Réserver pour la fin de la cuisson de la tarte. Éplucher et couper les pommes en fines tranches. Saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre. Rouler un disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Utiliser un peu de farine de riz pour que ça ne colle pas.
  6. 6 Faire un grand cercle bien rond d’une épaisseur de 3 mm. Couvrir la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. Mettre le cercle de pâte au milieu. Étaler une couche de coings écrasés en laissant un bord 7-8 cm sur la pâte. Mettre une couche des fines tranches des pommes et quelques rondelles de coings cuits dessus. Replier les côtés de la pâte vers le centre.
  7. 7 Enfourner la tarte en mettant la plaque directement sur le sol du four pendant 20 min. Pour les 5 dernières min, napper avec un peu de sirop de coing.
  8. 8 Laisser refroidir 5 min avant de découper.
  9. Pour finir
    Servir avec du caramel au beurre salé.

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