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Velouté d’asperges aux noix de st jacques

Préparation 8 mn Cuisson 15 mn Temps Total 23 mn
Velouté d’asperges aux noix de st jacques

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Asperge verte C ZON (420g) : 1 botte
  • Beurre : 20 g
  • Farine : 1 c à s
  • Jeunes pousses d oignons C ZON (½ sachet) : 50 g
  • Crème liquide : 2 c à s
  • Bouillon de volaille : 750 ml
  • Eau bouillante avec 1 cube de bouillon de volaille : 750 ml
  • Saint Jacques : 4
  • Beurre
  • Farine
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Piment d'Espelette

Préparation Velouté d’asperges aux noix de st jacques

  1. 1Prélever les pointes de 4 asperges, les tailler à la mandoline ou au couteau finement dans le sens de la longueur, et les faire mariner le temps de la recette dans un peu d’huile d’olive avec du sel.
  2. 2Retirer 1 à 2 cm en bas des asperges (jeter) et les faire cuire 8mn dans de l’eau bouillante salée avec les jeunes pousses d’oignons coupées en 3.
  3. 3Mixer le tout (eau + légumes) avec 1 cuillère à soupe de farine et une noix de beurre, jusqu’à obtention d’une texture fine.
  4. 4Ajouter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement et mixer à nouveau quelques minutes. Laver les noix de St Jacques et les poser sur du papier absorbant.
  5. 5Les mettre 5mn au congélateur pour les raffermir et les couper en 2 dans l’épaisseur. Saisir dans une poêle avec peu de beurre 3 mn maximum et servir au dernier moment au centre du velouté, avec une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel. Ajouter les pointes d’asperges marinées dans l’huile et le sel.
  6. Pour finir

    Astuces : si après avoir passé le velouté au blender ou au mixeur plongeant vous constatez des fibres, ne pas hésiter à le passer à travers une passoire fine pour les retirer. Le velouté peut être dégusté glacé sans les noix de St Jacques et servi en verrine pour un buffet.