Ris de veau aux morilles
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Cette recette de ris de veau est réalisée par le chef Jérôme Laurent du bistro L'Escudella. Crédit photo : Laurent-Dupont.
Ingrédients
4
personnes
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Ris de veau français 800 g
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Carotte 1
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Oignon 1
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Ail 2 gousses
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Persil plat ¼ botte
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Morille 800 g
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Vinaigre balsamique
Préparation
- 1 Faire dégorger les ris de veau au frigo pendant 24h.
- 2 Blanchir les ris de veau pendant 8 min, puis les refroidir.
- 3 Éplucher pour enlever la petite peau, puis les réserver.
- 4 Avec les parures, réaliser un jus de veau, ajouter le vinaigre.
- 5 Préparer les morilles en coupant les pieds (les ajouter dans le jus), les laver plusieurs fois, égoutter puis mettre à sécher.
- 6 Réaliser une brunoise de carottes et ciseler l’oignon.
- 7 Faire sauter les morilles au beurre en ajoutant l’oignon, la carotte, l’ail en chemise et finir par le persil plat ciselé. Déglacez le tout avec le jus préalablement fait.
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Pour finirCuire le ris de veau au sautoir en arrosant avec le beurre de cuisson, égoutter et fumer 30 secondes au charbon.
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