Sablé pêches, romarin et ganache chocolat blanc
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Une recette estivale qui sent bon le Sud proposée par St Mamet qui met à l'honneur le fruit de saison par excellence : la pêche.
Ingrédients
8
personnes
Ganache montée A faire la veille
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chocolat blanc 52 g
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crème liquide 30 de MG 100 g
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Miel 8 g
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crème liquide 30 de MG 152 g
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branches de romarin frais d environ 10 cm
Confit pêche citron vert
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pêches St Mamet (utiliser une boite de 850g pour le confit et le montage) 140 g
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sucre semoule 45 g
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jus de citron vert 1 c à c
Sablé
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beurre doux pommade 80 g
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sucre semoule 65 g
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jaune d œuf (environ 2) 30 g
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farine T55 100 g
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levure chimique 4 g
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fleur de sel 1 pincée
Montage
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Pêches St Mamet
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Des zestes de citron vert
Préparation
- 1 Réalisation de la ganache montEe (faire la veille) Faire fondre 52g de chocolat blanc, faire bouillir 100g de crème liquide 30% MG avec 8g de miel, puis verser le liquide en 3 fois sur le chocolat fondu, pour réaliser une ganache homogène.
- 2 Ajouter 152g de crème froide 30% MG, et 3 branches de romarin de 10cm environ. Filmer au contact et mettre une nuit au frais. Réalisation du confit Pêche & Citron vert :
- 3 Mixer 140g de pêches St Mamet, ajouter 45g de sucre, et une cuillère à café de jus de citron vert. Cuire 7 minutes environ à feu moyen/fort (puissance 7/10). Enfin filmer et garder au frais.
- 4 Réalisation du sablé : Mélanger à la maryse 80g de beurre doux pommade avec 65g de sucre semoule, ajouter 30g de jaunes d’œufs.
- 5 Tamiser 100g de farine T55, 4g de levure chimique. Ajouter les poudres au mélange précédent, ainsi qu’une pincée de fleur de sel. Former une boule, la mettre entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau jusqu’à obtenir un cercle de 20cm de diamètre.
- 6 Mettre la pâte au frais 30 minutes. Se servir d’un cercle de 20 cm pour découper la pâte, laisser le cercle pour la cuisson : 20 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Laisser refroidir.
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Pour finirLe montage: Étaler le confit sur le sablé refroidi. Sortir la ganache, ôter les branches de romarin. Avec un fouet électrique monter comme une chantilly, mais pas trop ferme, (attention, ça va vite). Déposer des quartiers de pêche @stmamet sur la ganache bien froide, zester un peu de citron vert.
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