Foie gras sur carpaccio de papaye

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 50 mn
Temps total 1 h 35 mn

Une recette festive proposée par Labeyrie.

Ingrédients

6 personnes

Préparation

  1. 1 Préparation du crumble de pain d’épices : Préchauffer votre four à 250°C. Mettre 3 tranches de pain d’épices au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 minutes. Sortir les tranches de pain d’épices du four et les émietter Les mélanger avec le beurre, 40 g de sucre, la farine ainsi que le sucre vanillé. Mettre de nouveau au four à 180°C pendant 15 minutes. Réserver.
  2. 2 Préparation du coulis de mangue : Nettoyer et éplucher la mangue. La couper en morceaux et mettre dans le bol d’un robot mixeur avec 25 g de sucre, et le jus d’un demi citron. Mixer pour obtenir une purée très fine. Réserver au frais.
  3. 3 Préparation des lamelles de poireau : Nettoyer et couper le poireau en fines lamelles. Dans une poêle, mettre les lamelles de poireau ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer en milieu de cuisson. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Réserver.
  4. 4 Préparation des fruits secs caramélisés : Préchauffer votre four à 180°C. Répartir les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire griller 5 minutes au four. Laisser refroidir. Verser dans une poêle et ajouter 60 g de sucre, l’eau et le sel. Faire revenir et caraméliser sur feu doux en remuant la poêle très régulièrement. Verser les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
  5. Pour finir
    Dressage : Nettoyer et couper la papaye en fines lamelles. Conserver quelques graines pour la décoration et déposer les lamelles sur vos assiettes. Râper le zeste d’un citron et parsemer. Couper votre foie gras en tranches épaisses et le répartir sur chaque assiette. Ajouter les fruits secs caramélisés, le crumble de pain d’épice, les lamelles de poireau et les oignons nouveaux émincés finement. Assaisonner avec un filet de vinaigre balsamique de Modène ainsi que le coulis de mangue.

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