Mousse citron et son nuage de Meringue

Difficulté Facile
Préparation 1 h
Cuisson 0 mn
Temps total 25 h

Un entremet très frais avec le citron et gourmand avec la meringue. -- Mousse citron cœur coulant Curd Citron et meringue

Ingrédients

9 personnes

Préparation

  1. 1 On commence par préparer 2 Curd Citron (1 pour le cœur coulant, 1 pour la mousse) Pour les Curd : Zestez 1 citron Dans une casserole, cassez 2 œufs. Ajoutez les zestes du citron et son jus. Ajoutez 100g de sucre en poudre et portez à ébullition en remuant jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Passez le curd citron dans un chinois et réservez Faite cette opération 2 fois en tout
  2. 2 Pour la mousse : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau Zestez le citron et pressez-le. Mettre le jus de citron et les zestes dans une casserole puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées (3 feuilles). Faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondu Montez la crème liquide en chantilly Récupérez votre curd citron et ajoutez-lui le mélange jus de citron et gélatine. Mélanger la chantilly et ce mélange ensemble Mettre dans une poche à douille et réservez
  3. 3 Dans un moule de votre choix versez de la mousse jusque-là moitié de votre moule. Déposez du Curd Citron sur toute la surface (le 2ème préparez au début) Puis recouvrez du reste de mousse Mettre du cellophane et réservez au congélateur toute la nuit
  4. 4 Préparez un glaçage, réhydratez 5 feuilles de gélatine Faire chauffer à 104° 100g d'eau et 200g de sucre Hors du feu ajoutez 100g de crème liquide et incorporez la gélatine Versez dans un récipient ou vous aurez mis au préalable 150g de chocolat blanc et 1 cuillère ou 2 à café de colorant de la couleur de votre choix. Laissez fondre 1 min puis passez au bras robot et réservez toute la nuit au frigo
  5. 5 Enfin réalisez une meringue : Dans le robot mettre 120g de blancs d’œufs et battre pendant 20 min à pleine vitesse en incorporant 240g de sucre lentement. Une fois bien ferme, mettre dans une poche à douille, et préparez la forme de votre choix pour recevoir votre entremet. Faire cuire 2h à 100°
  6. Pour finir
    Le lendemain, Faite chauffer votre glaçage à 30° et versez le sur votre entremet encore congeler. Posez votre entremet sur votre socle de meringue cuite la veille. Laissez décongeler 2h à température ambiante. Bonne dégustation

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