Top chef : croustillant de Chavignol et gelée de coings

Difficulté Facile
Préparation 35 mn
Cuisson 45 mn
Temps total 1 h 20 mn

Découvrez la recette gagnante du chef Brice Morvent lors de la battle Top Chef sur le thème du Chavignol. Un savoureux croustillant de Chavignol accompagné d'une gelée de coings proposé par les fromages de chèvres et Anicap.

Ingrédients

3 personnes

Préparation

  1. 1 Découper 2 chavignols AOP jeunes en fines lamelles. Mélanger dans un Blender avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, de l’huile d’olive, du Muscat et des noix fraiches concassées. Débarrasser la préparation de fromage aux noix dans une poche à douilles et réserver au frais.
  2. 2 Dans une casserole ajouter 1L d’eau, 1 cuillère à soupe de miel, du gingembre, les coings épluchés et coupés en 4, les fleurs d’hibiscus, les grains de poivre, le sucre, 3 sachets de thé hibiscus/fruits noirs : porter à ébullition en mélangeant pendant 20-30 minutes.
  3. 3 Dans une nouvelle casserole, verser avec une louche le sirop en ajoutant 1 cuillère à café d’agar-agar. Mélanger et porter à nouveau à ébullition avant de couler la gelée sur un plateau. Réserver au congélateur. Une fois la gelée prise, la découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de rectangle.
  4. 4 Découper votre tortilla en tranches. Dans une poêle, verser de l’huile d’olive et disposer les tranches de tortilla afin qu’elles deviennent croustillantes. Eponger ensuite pour retirer le surplus d’huile.
  5. 5 Sortir la poche à douilles du réfrigérateur, dresser le fromage aux noix sur la tortilla en longueur puis couper finement les quartiers de coings cuits et le Chavignol AOP affiné.
  6. 6 Intercaler les tranches (coings et Chavignol AOP) sur la tortilla avec le fromage frais et faire gratiner au four pendant 5 min, à 180°.
  7. 7 Sortir la gelée du congélateur et la déposer dans l’assiette, venir y placer à côté une tranche de tortilla avec la préparation finale gratinée (coings, tranche de Chavignol AOP et fromage aux noix).
  8. Pour finir
    Accompagner avec des feuilles de salade d’herbes.

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