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Tarte au café et chocolat noir

Préparation 40 mn Cuisson 20 mn Repos 8 h Temps Total 9 h
Tarte au café et chocolat noir

Ingrédients / pour 10 personnes

    Pâte sucrée amande
  • farine tamisée : 375 g
  • Poudre d'amande : 45 g
  • Beurre : 150 g
  • Sel : 2 pincée
  • Sucre glace : 150 g
  • d'oeuf : 90 g
  • Crémeux café chocolat
  • Jaune d'œuf : 90 g
  • Sucre : 45 g
  • Lait entier : 190 g
  • Crème liquide 35% MG : 190 g
  • gélatine : 4 g
  • chocolat au lait : 150 g
  • grains de café torréfiés : 70 g
  • whisky : 40 g
  • Ganache montée chocolat noir 70
  • chocolat de couverture noire 70% : 90 g
  • Crème liquide 35%MG : 112 g
  • Crème liquide 35%MG : 112 g
  • grains de café torréfiés : 10 g

Préparation Tarte au café et chocolat noir

  1. 1Le fond de tarte : Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier. Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou au fouet. Ajouter l’œuf. Ajouter la farine et la poudre d'amande avec la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique. Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Étaler grossièrement, filmer et mettre au frais au moins 30 minutes ou moitié moins au congélateur si vous êtes pressé de déguster.
  2. 2Cuisson : Préchauffez le four à 190°C. Abaisser (étaler) la pâte et foncer les cercles à tartelettes ou un grand cercle à tarte ou encore des petits moules à tartelettes. Piquer avec un fourchette et cuire à blanc. Pour cela recouvrir chaque tartelette d'un cercle de papier sulfurisé  puis les remplir d'un poids. Soit vous avez des boules en céramiques ou des poids en plomb faits exprès pour ça ou alors comme moi vous pouvez utiliser des haricots lingots ou bien des lentilles sèches ou encore du riz. Vous pourrez vous en resservir plusieurs fois. Au bout de 10 minutes, quand la pâte commence à sécher et qu'elle tient toute seule, enlever les poids et décercler.
  3. 3Chablonner : Fouettez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner l'intérieur et les bords extérieurs des fonds de tartelettes. Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l'épaisseur de vos fonds de tartes.
  4. 4Le crémeux chocolat café : Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème et les grains de café grossièrement broyés. Couvrir et laisser infuser pendant 2 heures. Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide. Si vous utilisez de l’agar agar (2 g), le faire bouillir 30 secondes minimum avec le lait afin d’activer son pouvoir gélifiant. Remettre le mélange lait crème café à bouillir. Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre avec le whisky. Filtrer le lait dans un récipient, peser et faire l’appoint en lait et crème pour avoir 380 g. Verser le lait encore chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en remuant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux à la nappe à 35°C sans cesser de remuer avec la maryse. La crème ne doit pas bouillir, elle va épaissir, comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le chocolat, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Attendre que le crémeux soit tiède avant de le verser dans le fond de tarte puis placer au réfrigérateur.
  5. 5La ganache montée chocolat noir : Suivez les instructions comme indiquées en cliquant sur le titre ci-dessus. Lorsque le crémeux aura bien pris au frais dans le fond de tarte monter la ganache, la débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille St honoré et dresser et en soleil. Commencer au centre puis tourner au fur et à mesure la tarte pour dresser la ganache. Garder la tarte au frigo jusqu’au moment de servir.
  6. Pour finir

    Retrouver la recette expliquée en images et plus d'astuces sur le blog Comme une envie de douceur.