Canette fermière rôtie, risotto et foie gras poêlé par Pierre Augé

Difficulté Facile
Préparation 25 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 40 mn

Une savoureuse recette de canette fermière Label rouge rôtie, risotto, foie gras poêlé et mousseux lacté de Parmigiano Reggiano 24 mois imaginée par le chef Pierre Augé pour le Syndicat national des labels avicoles de France. Crédits : Pierre Augé et Alexia Roux

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Rôtir les filets de canette Label Rouge à la poêle avec un filet d’huile de tournesol côté peau environ quatre minutes pour bien faire dorer la peau de celle-ci.
  2. 2 Retourner la canette Label Rouge et ajouter une escalope de foie gras et cuire environ deux minutes à feu doux, débarrasser.
  3. 3 Dans une casserole, ajouter 20 g d’huile d’olive, un oignon doux ciselé, nacrer 100 g de riz à risotto, le faire suer environ une minute, mouiller avec 350 g d’eau et cuire à frémissement environ 8 à 10 minutes. Hors du feu ajouter une cuillère de mascarpone et 60 g de beurre en dés, saler, poivrer.
  4. 4 Chauffer 150 g de crème à 30 % de matière grasse, laisser infuser dans la crème 60 g de Parmigiano Reggiano 24 mois.
  5. 5 Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, saler et poivrer.
  6. Pour finir
    Pour le dressage, en cocotte, verser le risotto bien onctueux dans celle-ci, découper le filet de canette Label Rouge en quatre morceaux réguliers, déposer les petits dés de foie gras poêlé, quelques copeaux de Parmigiano Reggiano et verser l’émulsion de crème de parmesan autour du risotto.

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