Fenouil des Alpes aux épinards, barbeau et ciboulette
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Pour un diner de chef, essayez cette recette de fenouil des Alpes aux épinards, barbeau et ciboulette du chef Jérome Jaegle. Un délice qui fera sensation !
Ingrédients
2
personnes
Pour le plat
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Barbeau 2 filets
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épinard 250 g
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Beurre 1 noix
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Fenouil des alpes 1
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Ciboulette 1 botte
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Lait 10 cl
Pour l'huile de ciboulette
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Ciboulette 100 g
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Huile de pépins de raisin 400 g
Pour la saumure
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Eau 2 ls
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Sel 40 g
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Sucre 20 g
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Ail
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Thym
Préparation
- 1 Portionner à 50 g les filets. Mettre pendant 20 minutes les filets en saumure, rincer et mettre entre torchon.
- 2 Réaliser l'huile de ciboulette en mixant à fond les ingrédients et faites cuire à 80° pendant 8 minutes. Filtrer à la charlotte.
- 3 Badigeonner les filets avec un peu d'huile et faire cuire à 60° sur une plaque filmée, stopper à 48° à cœur. Désarêter et conserver.
- 4 Émincer les épinards et faire tomber au beurre rapidement, laisser refroidir. Ajouter laciboulette ciselé et le fenouil des alpes haché aux épinards et lier à l’huile de ciboulette. Garder quelques belles feuilles d’épinards.
- 5 Récupérer de l’eau de fermentation et la lier au beurre avec le lait pour obtenir une texture nappante.
- 6 Mélanger en tant pour tant, l’huile de ciboulette et vinaigre de fenouil des alpes.
- 7 Lustrer la vinaigrette au pinceau sur le poisson,p uis au centre de la grande assiette noir, poser la tombée d’épinards sur le barbeau. Lustrer la feuille d’épinards et la poser sur le filet. Envoyer la sauce en saucière.
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Pour finir
C'est terminé
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