Sole de Douvres, Moules, Daikon, fenouil et sauce safran

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 120
Quantité 4 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

Une recette partagée par le chef Mauro Colagreco habituellement réservée aux clients du Resort One&Only Royal Mirage.

Ingrédients

4 personnes

Pour la sauce au safran

  • safran en poudre

    safran en poudre 1 g

  • pistil de safran

    pistil de safran 2 g

  • échalotes

    échalotes 60 g

  • crème liquide 35

    crème liquide 35 100 g

  • Sel

    Sel 2 g

Pour la garniture

  • Fenouil

    Fenouil 150 g

  • daikon (Substitut navet)

    daikon (Substitut navet) 150 g

  • moule de Bouchot (ou autres moules)

    moule de Bouchot (ou autres moules) 150 g

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Sel

    Sel 2 g

Pour le gel au citron

  • Jus de citron vert

    Jus de citron vert 250 g

  • agar agar

    agar agar 0,7 g

Pour la sole de Douvres

  • 120gr de sole de Douvres

    120gr de sole de Douvres 4 filets

  • Sel

    Sel 2 g

  • Beurre

    Beurre 50 g

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Préparation

  1. 1 Pour la sauce au safran : dans une casserole, mettez les échalotes, versez la crème et laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez la poudre de safran, le pistil et le sel. Mélangez et passez au tamis.
  2. 2 Pour la garniture : Séparez les feuilles du bulbe de fenouil, les laver et les sécher. Coupez en triangles de 4cm sur 3cm. Saisissez le fenouil avec du beurre puis faites-le cuire dans un four à vapeur à 90 degrés pendant 12min. Refroidir dans de l'eau glacée. Cuire les moules à la minute dans de l'eau bouillante.
  3. 3 Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron vert, ajoutez l'agar-agar et faites cuire pendant 3min. Refroidissez dans un refroidisseur à air. Une fois refroidi, mélangez jusqu'à obtenir une purée lisse.
  4. 4 Pour les soles : nettoyez les filets de sole de Douvres, enlevez la peau. Faites cuire le filet à 80 degrés dans un four mixte avec 10% d'humidité et 90% de chaleur sèche.
  5. Pour finir
    Placez les rectangles de daikon au-dessus de chaque triangle de fenouil. Placez trois points de gel de citron vert et deux moules. Ajoutez la sauce au safran et placez le poisson par-dessus. Terminez avec trois feuilles de fenouil.
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