Lierre terrestre, silure, fenouil et basilic grec

Difficulté Difficile
Quantité 2 pers
Préparation 45 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 25 h 15 mn

Pour un diner comme au restaurant, essayez cette recette de lierre terrestre, silure, fenouil et basilic grec du chef Jérome Jaegle. Les papilles n'en reviennent pas !

Ingrédients

2 personnes

Pour le plat

  • Silure (20 jours de maturation) 1 filet

  • Sel

    Sel 1,2 kg

  • Sucre

    Sucre 90 g

  • Jus de quetsches fermentées

    Jus de quetsches fermentées 12 cl

  • vinaigre de mirabelle

    vinaigre de mirabelle 40 g

  • Fenouil

    Fenouil 3

Pour la sauce

  • Oeuf de poisson en saumure 400 g

  • Crème 17,5 ml

  • Lait

    Lait 7,5 ml

  • Huile de chlorophylle

    Huile de chlorophylle 5 ml

  • Collagène 0,250 kg

  • Purée de lierre terrestre 0,100 kg

  • Sel

    Sel

Pour la vinaigrette et l'huile de basilic

  • Huile de tournesol

    Huile de tournesol 15 ml

  • Jus de quetsches fermentées

    Jus de quetsches fermentées 5 ml

  • Sel

    Sel

  • huile de pépin de raisin

    huile de pépin de raisin 30 ml

  • Basilic Thaï

    Basilic Thaï 1 bouquet

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Préparation

  1. 1 Lever la peau du filet de silure, l’assaisonner avec le sel et le sucre pendant 12h. Sécher le filet dans un torchon, le colorer sur toutes les faces et le refroidir rapidement. Mariner le silure avec le jus de quetsches et le vinaigre pendant 4h.
  2. 2 Mixer les ingrédients de la base de sauce (0,1kg d’œufs de poissons du Rhin en saumure, 0,175l de crème, 0,075l de lait) et les passer au chinois. La finition de la sauce s’effectue en additionnant le reste des ingrédients à 0,200kg de base. La conserver au frais.
  3. 3 Cuire un fenouil au sautoir et le tailler en biseaux Réaliser la vinaigrette (huile de tournesol, jus de quetsches fermentées et sel)
  4. 4 Tailler 2 fenouils en fines tranches, les saler et les mariner avec la vinaigrette au moins 24h. Hacher les fanes de fenouil et les conserver.
  5. 5 Mixer tous les ingrédients de l'huile au basilic au Thermomix® vitesse 6 à 85° pendant 8 minutes. Filtrer au chinois étamine.
  6. Pour finir
    Dans une assiette à rebord, déposer au centre un morceau de silure lustré à l’huile de basilic et ajouter des pousses de petit basilic. Contre le silure, déposer des morceaux de fenouil cuits. Dessus, en volume, ajouter le fenouil mariné aux fanes de fenouil hachées. Finir avec 2 pousses de lierre terrestre.
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