Mendiants
4.6 / 5
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Des petites friandises dont tout le monde raffole, à déguster devant la télé, à offrir ou à s'offrir. Le mendiant traditionnel aux amandes et fruits secs est facile à faire. Ils peuvent même se décliner au caramel pour encore plus de plaisir !
Ingrédients
1
personnes
mendiants au chocolat noir
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chocolat noir (à plus de 60 )
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amandes grillées
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noisettes grillées
-
lamelles d'oranges confites
mendiants au chocolat au lait
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chocolat au lait
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amandes grillées
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raisins secs (gros)
mendiants au chocolat ivoire
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chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
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amandes grillées
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noisettes grillées
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lamelles de citrons confits
Préparation
-
1
Préparation du chocolatFondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.
- 2 Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".
- 3 Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.
-
4
Mise en mouleRemplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air. Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.
-
5
Ajout des fruits secsPoser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs. Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés. Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".
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6
CristallisationLaisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.
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7
DémoulageLorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
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ConservationConserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.
C'est terminé
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