Mendiants
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Des petites friandises dont tout le monde raffole, à déguster devant la télé, à offrir ou à s'offrir.
Ingrédients
1
personnes
Mendiants au chocolat noir
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Chocolat noir (à plus de 60 )
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Amandes grillées
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Noisettes grillées
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Lamelles d'oranges confites
Mendiants au chocolat au lait
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Chocolat au lait
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Amandes grillées
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Raisins secs (gros)
Mendiants au chocolat ivoire
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Chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
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Amandes grillées
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Noisettes grillées
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Lamelles de citrons confits
Préparation
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1
Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres. Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat". Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.
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2
Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air. Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.
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3
Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs. Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.
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4
Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire". Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.
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5
Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
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Pour finirConserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.
C'est terminé
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