Miche de pain de campagne en cocotte

5 / 5  basé sur 36 avis

Méthode de cuisson que j'ai mise au point pour avoir un beau pain comme un pain cuit dans un four vapeur.

Ingrédients

  • 200 g farine T45
  • 200 g farine T55
  • 100 g farine complète T155 ou seigle ou multicéréales
  • 300 ml d'eau
  • 1,5 cuillère à café de sel
  • 1 sachet de levure boulangère sèche

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 45 mn
  • 5 h 30 mn
  • 8 h 15 mn

Préparation

  1. 1 Mettre dans la cuve d'une machine à pain ou dans un grand récipient : 300 ml d'eau, 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle, 200 g de farine T45 et 200 g de farine T55. Lancer le programme pâte et l'arrêter dès la fin du pétrissage si on utilise une machine à pain, sinon faire le petrissage au robot ou à la main. Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus). La T55 en contient moins, et la complète, très peu.
  2. 2 Au bout de 60 minutes, relancer le programme pâte ou effectuer un petrissage robot ou manuel, et dès le début du malaxage, ajouter 1,5 cuillère à café de sel. Laisser malaxer, puis pétrir, et au bout de 5 à 6 minutes, commencer à saupoudrer doucement 1 sachet de levure de boulanger, pendant le reste du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le pâton. Laisser se dérouler le programme pâte jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée) ou bien mettre la pâte dans un saladier et laisser lever pendant 1 heure.
  3. 3 Dès la fin de cette première levée, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve ou le saladier d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures (et jusqu'à 30 heures sans aucun problème). L'ideal est que la pâte passe 12 à 24 heures dans le réfrigerateur.
  4. 4 A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné, et la retravailler à la main. Pour cela, il faut faire des "tours" : aplatir la pâte et la plier en 3. Répéter cette opération une petite dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main. Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre minimum de 24cm. Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte. Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).
  5. 5 5) la cuisson : Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait. Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé. Enfourner à four froid sans préchauffage, et cuire à 230°C, pour une durée de 45 minutes, avec le couvercle. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 minutes par 5 minutes de cuisson sans le couvercle.
  6. Pour finir
    Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

  basé sur 36 avis )
Signaler diplo70 -  9 février 2016
Excellent

Délicieux ! Moelleux et croustillant à la fois, c'est un régal !!!

Suggestion : pour une version gourmande au petit déjeuner, j'ai ajouté des pépites de chocolat :D

Signaler Mamina - 16 novembre 2014
Excellent

Je viens de tester cette recette avec une farine type 45 en totalité. Après avoir essayé plusieurs recettes, celle -ci est la plus réussie. Merci de m'avoir permis un tel résultat.

Signaler ingrid_d7 - 16 août 2011
Excellent

Bonne recette
Bonne proportion des farines.
Ma suggestion : pas besoin de suivre tout ce qui est indique. J'ai tout mis dans ma machine a pain. Programme pétrissage utilise. Levée dans four froid pour éviter courant d'air pendant 1h30. Cuisson dans four a 180 pendant 20 min. Super résultat.

Signaler Lilou - 18 juillet 2011
Excellent

Supert pain et si délicieux...
Je viens de réaliser ce pain et le résultat me donne entière satisfaction, j'ai respecté scrupuleusement les étapes et laissé 14h au frigo, J'ai fait cuire le pain pain dans une cocotte en fonte 45 min , et quel plaisir de l'entendre craquer à la sortie du four...Bravo Il faut s'y prendre la veille pour le lendemain mais utilisant un robot avec un pétrin, il y a très peu de travail à exécuter à la main sauf, l'étape avant cuisson.
Ma suggestion : presque aucune tout est parfait, j'ai juste eu un problème avec le papier sulfurisé qui est resté collé au pain, je farinerai la prochaine fois ;o)

Signaler maryse-b87 - 23 mars 2011
Excellent

Quel plaisir ce pain
J'ai préparer ma pâte au robot et je l'ai laissé 3h dans le frigo je l'ai retravaillé et je l'ai laissé une fois de plus lever tranquillement une bonne heure, le résultat était super, merci pour cette bonne recette.
Ma suggestion : Je voulais simplement dire aux personnes qui ont des difficultés a faire lever la pâte placez celle-ci dans votre four légèrement chauffé et laissez là le plus longtemps possible et toute les 5a10 minutes vous le rallumez et l 'éteignez dès que l'intérieur et tiède et vous verrez monter doucement votre pâte.