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Croustillant de gambas, crème d'avocat, émulsion au curry et citronnelle
1 h 30 mn
Facile
180 kcal
À tester : cette recette de croustillant de gambas, crème d'avocat, émulsion au curry et citronnelle imaginée par Florent Boivin pour Casino
Ingrédients
6
personnes
Pour la crème prise
-
Moitié d'avocat 3 -
Jus de citron 1 -
Lait demi-écrémé 15 cl -
Gélatine 2 feuilles -
Tabasco
Pour la garniture
-
Gambas cuites au sel de Noirmoutier Casino Délices 16 -
Pamplemousse 2 -
Moitié d'avocat 3
-
Gingembre 5 g -
Huile d'olive
Pour le croustillant
-
Gambas cuites au sel de Noirmoutier Casino Délices 6
-
Basilic feuille -
Brick 6 feuilles
-
Oeuf 1 -
Brochette en bambou ou bois 6
Pour l'émulsion
-
Echalote 1 -
Vin blanc sec 5 cl -
Fumet de poisson 10 cl
-
Crème liquide 15 cl -
Curry jaune 1 c à c -
Citronnelle 1 c à s
Préparation
Temps total
7 h 40 mn
Préparation
1 h 30 mn
Cuisson
10 mn
- 1 Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixer la chair des avocats, ajouter le jus de citron et quelques gouttes de Tabasco.
- 2 Faire tiédir ¼ du lait et déposer la gélatine pressée. Mixer l’ensemble en ajoutant le lait restant pour obtenir une crème lisse et homogène, saler.
- 3 Verser la préparation dans des verrines et réserver au frais 6 heures minimum jusqu'à ce que le mélange prenne.
- 4 Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. Tailler en cubes. Éplucher l’avocat et tailler en cubes. Couper les gambas cuites en morceaux. Hacher le gingembre, mélanger avec les ingrédients et l’huile d’olive.
- 5 Tailler des bandes de 4 cm de feuilles de brick, doubler ces lanières et badigeonner légèrement d’un œuf battu. Déposer une gambas avec une feuille de basilic et plier comme un samossa. Piquer avec une brochette.
- 6 Mélanger l’échalote avec le vin blanc dans une casserole. Laisser réduire de moitié et ajouter le reste des ingrédients. Faire cuire 5 mn à feu doux, mixer, filtrer et vérifier l’assaisonnement.
-
Pour finirDresser la garniture sur la crème prise, émulsionner la sauce et déposer la mousse sur le dessus. Faire frire les brochettes et poser sur le bord du verre.
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