Tarte au chocolat d'Eric Frechon

Difficulté Difficile
Quantité 10 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 50 mn

Cette recette de tarte au chocolat a été réalisée par le chef Eric Frechon. Crédit photo : Valéry Guedes.

Ingrédients

10 personnes

Pâte sucrée

  • Beurre

    Beurre 700 g

  • Sucre glace

    Sucre glace 500 g

  • Amandine en poudre 125 g

  • Oeuf

    Oeuf 250 g

  • Vanille liquide

    Vanille liquide 25 g

  • Sel fin

    Sel fin 10 g

  • Farine gruau

    Farine gruau 1 250 kg

  • Chocolat de couverture PM

    Chocolat de couverture PM

  • Noisette torréfiée PM

    Noisette torréfiée PM

Crémeux caraïbe

  • Lait entier

    Lait entier 250 g

  • Crème UHT 250 g

  • Carambar 2

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 80 g

  • Pur caraïbe (vaholrona) 350 g

Croquante

  • Praliné noisette

    Praliné noisette 200 g

  • Pailleté feuilletine 100 g

Glaçage noir

  • Glucose 800 g

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 2 4 kg

  • Crème liquide

    Crème liquide 1 6 kg

  • Cacao en poudre

    Cacao en poudre 600 g

  • Gélatine en feuilles

    Gélatine en feuilles 95 g

  • Nappage 1 5 kg

  • Eau

    Eau 1 litre

Noisette au sucre

  • Noisette

    Noisette 1 kg

  • Sucre

    Sucre 500 g

Ajouter à mon carnet

Préparation

  1. 1 Pâte sucrée : Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes (sabler). Ajouter en suite les œufs tempérés et la vanille liquide. Finir le mélange avec la farine et le sel fin.
  2. 2 Crémeux caraïbe : Faire bouillir le lait, la crème, le carambar. Ajouter les jaunes d’œufs, cuire comme une crème anglaise. Verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mixer au bamix (au fond) pour chasser l’air. Stocker.
  3. 3 Croquante : Mélanger à froid délicatement. Stocker.
  4. 4 Glaçage noir : Cuire le sucre et le glucose à 114°C, décuire avec la crème et le cacao. Redonner une ébullition puis ajouter la gélatine préalablement trempée, et le nappage. Stocker.
  5. 5 Noisette au sucre : Dans une casserole, verser le sucre. Le monter à 160°C, puis verser sur les noisettes dans un cul de poule, mélanger. Reverser dans la casserole puis caraméliser. Stocker.
  6. 6 Progression finale : Foncer la pâte sucrée, piquer, cuire à 150°C, refroidir. Peindre la tarte (intérieur) avec le chocolat de couverture.
  7. Pour finir
    Chemiser avec la croquante, parsemer avec les noisettes torréfiées concassés gros, puis faire couler le crémeux caraïbe, laisser refroidir puis glacer avec le glaçage noir. Décorer avec quelques noisettes enrobées au sucre.
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