Macarons à la crème de foie gras et gelée au Gewurztraminer
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C'est une recette assez longue à préparer et assez difficile à réussir mais elle fera son effet lors de vos repas de fêtes ! Pour la gelée, j'utilise un vin d'Alsace : le gewurztraminer. Cela donne un goût fruité et raffiné. Si vous souhaitez appuyer le côté sucré salé, vous pouvez également utiliser du porto blanc qui se marie très bien avec le foie gras. Cette recette est donnée pou une confection de 40 macarons.
Ingrédients
8
personnes
Macarons nature pour 40 macarons
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poudre d'amandes 200 g
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Sucre glace 200 g
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Sucre 200 g
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Eau 5 cl
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Blanc d'oeuf (environ 5 blancs) 150 g
Crème au foie gras
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Beurre 60 g
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Foie gras 220 g
Gelée au gewurztraminer
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Gélatine en feuilles 2 g
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gewurztraminer 100 g
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Poivre 1 pincée
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Fleur de sel 1 pincée
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kikkoman ou sauce soja 1 goutte
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bouillon Kub Knorr 1 pointe
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Sucre doré pour le décor quelques grains
Préparation
-
1
Commencez par la préparation des macarons. C'est l'étape de la recette la plus compliquée. Veuillez à respecter les temps de cuisson et les températures.
- 2 Tout d'abord, préchauffez votre four à 160°C en chaleur tournante. Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-le dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.
- 3 Dans une casserole à fond épais, mélangez à l'aide d'une spatule l'eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen.
- 4 Plongez un thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.
- 5 Pendant que le sucre est en train de cuire, versez 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Lorsque le thermomètre indique 114°C faites tourner votre batteur à vitesse maximal pour monter les blancs en neige.
- 6 Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez petit à petit le sucre chaud sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.
- 7 Vous pouvez ensuite ajouter du colorant pour donner de la couleur à vos coques de macarons. Personnellement, pour cette recette j'opte pour des macarons de couleur beige qui s'associent parfaitement avec la crème de foie gras. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifiez la température de la meringue en la touchant délicatement du bout des doigts. Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt. Dans un saladier, versez les 75 gr de blancs d'oeufs restant sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Incorporez à votre pâte d'amandes une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélangez puis ajoutez le reste de la meringue. Mélangez de façon à obtenir une préparation homogène à la consistance semi-liquide.
- 8 Mettez une partie de la préparation dans une poche à douille puis formez de petites boules aplaties sur du papier sulfurisé que vous aurez préalablement déposé sur la plaque de votre four. Vous pouvez également utiliser des moules à macarons afin d'obtenir des coques de dimensions et de formes homogènes.
- 9 Lorsque vous avez rempli toute la plaque, tapez-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Vous pouvez alors décorer le dessus de vos coques. Attention à ne décorer que la moitié de la plaque (soit les coques du dessus). Saupoudrez vos coques de petits grains de sucre dorés pour un décor de fêtes.
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Pour finirEnfournez pendant 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Laissez ensuite refroidir complètement vos macarons avant de les remplir. Pendant que les macarons refroidissent, vous pouvez passer à la préparation de la mousse de foie gras. Vous pouvez utiliser du foie gras en terrine ou du foie gras cru (préférez alors du foie gras extra). Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant afin de tempérer sa température et faciliter son incorporation. Versez le beurre ramolli dans un récipient et fouettez-le à l'aide d'un batteur électrique pendant 10 minutes. vous devez obtenir une mousse blanchâtre et très légère. Incorporez ensuite le foie gras petit à petit et terminez le mélange lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène. Laissez foisonner pendant au minimum 2 minutes. Si le mélange est trop mou, vous pouvez le mettre au réfrigérateur 10 minutes. Vous pouvez alors passez à la dernière préparation de cette recette : la gelée au gewurztraminer. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, sur feu doux, faites chauffer 50 gr de gewurztraminer, puis ajoutez les différents ingrédients (poivre, fleur de sel, Kikkoman ou sauce soja, pointe de bouillon Kub Knorr). Egouttez ensuite la gélatine ramollie et incorporez-la dans le vin blanc (chauffez afin de de bien faire fondre la gélatine). puis versez le reste du gewurztraminer dans la casserole. Transvasez la préparation dans un récipient afin de pouvoir la laisser refroidir pendant une heure au réfrigérateur. Quand la gelée au gewurztraminer est bien prise, vous pouvez alors garnir vos macarons. A l'aide d'une poche à douille N° 8, formez une couronne de crème de foie gras sur la coque du dessous et déposez ensuite de la gelée au milieu. Vous pouvez ensuite déposer sur le dessus le haut du macaron comportant les grains de sucre dorés. Vos macarons sont prêts ! Bonne dégustation ! Pour un décor plus raffiné lors d'un repas de fêtes vous pouvez remplacer les grains de sucre dorés par une feuille d'or qu'il faudra déposer sur la coque du macaron après cuisson. Vous pouvez accompagner vos macarons de petites verrines et carpaccios pour vos buffets de fêtes.
C'est terminé
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