Filet de veau des Pyrénées et légumes à l'écorce de citron et tapenade
15 mn
Facile
300 kcal
Une recette de filet de veau imaginée par Pierre Augé pour les vins Roche Mazet.. Ce plat peut se savourer aussi bien chaud que froid.
Ingrédients
4
personnes
Pour la viande
-
Filet de veau 640 g -
Beurre 10 g -
Huile d'olive 20 g
Pour les légumes
-
Haricot vert 100 g -
Petit pois 60 g -
Pois gourmand 100 g -
Tomate cerise 8 -
Olive taggliasche 20 g -
Huile d'olive 20 g
-
Vinaigre de Banyuls 5 g -
Citron bio 5 zestes -
Fleur de sel 1 pincée
Pour la Tapenade
-
Olive noire 60 g
-
Ail 1 g -
Basilic 5 g -
Anchois 1 filet -
Huile d'olive 20 g
Préparation
Temps total
26 mn
Préparation
15 mn
Cuisson
6 mn
- 1 Pour la viande. Faire fonde le beurre avec un filet d’huile d’olive et poêler les 4 morceaux de filet de veau pendant 3mn de chaque côté, en les arrosant avec le beurre de cuisson. Laisser reposer et détailler chaque morceau en deux.
- 2 Pour les légumes. Équeuter les haricots verts, trier les petits pois et les pois gourmands, et les cuire à l’eau bouillante salée environ 2 mn. Puis les refroidir dans de la glace, les égoutter. Ajouter les tomates cerises coupées en deux et les olives. Préparer l’assaisonnement avec l’huile d’olive et le vinaigre de Banyuls et râper l’écorce d’un citron avec une râpe fine. Ajouter une bonne pincée de fleur de sel.
- 3 Pour la tapenade. Mixer l’ensemble des ingrédients dans un blender jusqu’à obtenir une tapenade homogène.
-
Pour finirPour le dressage. Déposer une cuillère à soupe de tapenade sur le côté droit de l’assiette, déposer harmonieusement les légumes, un morceau de veau, les légumes et l’autre morceau de veau, déposer quelques feuilles de d’oseilles et arroser avec une cuillère à soupe de jus de veau.
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