Bûche façon Snickers chocolat, caramel & cacahuète

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Bûche façon Snickers chocolat, caramel & cacahuète
DifficultéFacile
Préparation3 h
Cuisson20 mn
Temps total11 h 20 mn

Cette bûche est LA buche gourmande à souhait, avec du chocolat et du caramel, elle vous promet un pur moment de douceur. Celle-ci est gourmandieusement composée d'un biscuit chocolat, un croustillant cacahuète, un crémeux caramel cacahuète, un caramel moelleux cacahuète, une mousse au chocolat noir et un miroir chocolat noir.

Cindy

http://www.commeuneenviededouceur.fr
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Ingrédients

8 personnes

Biscuit fondant chocolat

  • d'oeuf

    d'oeuf 60 g

  • Sucre

    Sucre 55 g

  • farine t55

    farine t55 20 g

  • cacao non sucré

    cacao non sucré 25 g

  • cacahuète en poudre

    cacahuète en poudre 25 g

  • beurre fondu

    beurre fondu 70 g

  • blancs d'oeufs

    blancs d'oeufs 90 g

  • sucre (2)

    sucre (2) 30 g

Le croustillant chocolat cacahuète

  • praliné cacahuète

    praliné cacahuète 35 g

  • couverture lait caramel

    couverture lait caramel 35 g

  • pailleté feuilletine 15 g

  • poudre de cacahuète

    poudre de cacahuète 15 g

Insert crémeux caramel cacahuète

  • Sucre

    Sucre 85 g

  • eau

    eau 25 g

  • crème entière 35 MG tiède 160 g

  • jaunes d œufs

    jaunes d œufs 30 g

  • feuille de gélatine

    feuille de gélatine 3 g

  • purée de cacahuète

    purée de cacahuète 40 g

Caramel moelleux cacahuète

  • Sucre

    Sucre 100 g

  • eau

    eau 35 g

  • beurre

    beurre 20 g

  • purée cacahuète

    purée cacahuète 30 g

  • pincée de fleur de sel

    pincée de fleur de sel 1 pincée

  • Cacahuètes nature torréfiées et concassées

    Cacahuètes nature torréfiées et concassées 60 g

Mousse au chocolat noir

  • couverture chocolat noire 72

    couverture chocolat noire 72 170 g

  • couverture chocolat au lait 50

    couverture chocolat au lait 50 120 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 125 g

  • d'eau

    d'eau 27 g

  • Sucre

    Sucre 55 g

  • Crème liquide entière 35

    Crème liquide entière 35 500 g

Le glaçage chocolat noir

  • eau

    eau 75 g

  • sucre

    sucre 150 g

  • glucose 150 g

  • lait concentré sucré

    lait concentré sucré 100 g

  • feuilles de gélatine

    feuilles de gélatine 10 g

  • couverture noire 70 150 g

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Préparation

  1. 1 Biscuit chocolat: Montez les blancs en neige et réservez. Tamisez ensemble le cacao, la farine et la poudre d’amande. Montez les œufs en ruban: les fouetter avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui aura doublé de volume. Incorporez délicatement à la spatule les poudres tamisées au ruban jaune d’œufs en alternant avec le beurre fondu. Et en plusieurs fois en faisant tourner le bol en même temps que la spatule. Ajoutez ensuite les blancs de la même manière. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène. Étalez délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfournez 10-15 minutes à four chaud à 170°C, surveillez bien. Laissez refroidir sur grille.
  2. 2 Le croustillant chocolat cacahuète: Préparez un bain marie pour y faire fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez la feuilletine, bien mélanger, étalez sur la semelle de biscuit cacao de 25 * 7 cm et placez au congélateur pour au moins 1 heure avant utilisation.
  3. 3 Insert crémeux caramel cacahuète: Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole bien propre mettre le sucre et l’eau, mettre à chauffer à feu moyen. Tiédir 280g de la crème. D’autre part dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de la crème. Une fois le caramel ayant atteint une couleur blond foncé versez doucement la crème tiédie hors du feu. Attention ça peut déborder. Faites attention à bien dissoudre le caramel qui peut rester sur les bords. Ajoutez ensuite la crème mélangée avec les jaunes d’œufs et bien mélanger. Remettre sur le feu et porter le mélange à 85°C sans cesser de remuer à la spatule, hors du feu ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez la purée de cacahuète et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez dans des moules à petites buchettes et placez au congélateur.
  4. 4 Caramel moelleux cacahuète Dans une casserole bien propre mettre le sucre et l’eau, mettre à chauffer à feu moyen. Pendant ce temps mettre la crème à bouillir, réservez. Une fois le caramel ayant atteint une couleur blond foncé versez doucement la crème chaude hors du feu. Attention ça peut déborder. Faites attention à bien dissoudre le caramel qui peut rester sur les bords. Ajoutez le beurre et la purée de cacahuète, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez les cacahuètes torréfiées. Préparez un cadre à pâtisserie de 7 * 25 cm, chemisé de rodhoïd, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez le biscuit chocolat recouvert de croustillant dans le cadre, biscuit vers le fond. Versez le caramel crémeux dans le cadre sur le croustillant et congeler.
  5. 5 Mousse au chocolat noir Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez. Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez. Mousse chocolat tonka Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs. Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez. Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau. Versez la mousse dans une poche à douille, réservez. (vous aurez un peu de rab une fois la bûche assemblée)
  6. 6 Le glaçage chocolat noir Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans un cul de poule mettre le chocolat. Faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Quand le mélange atteint 103°C stoppez la cuisson. Ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée. Versez ce sirop sur le chocolat noir, mélangez puis mixez. Réservez. Il peut être réalisé plusieurs jours avant et gardez au réfrigérateur. Le jour de la dégustation: décerclez l’entremets, le garder au congélateur pendant que vous préparez une plaque à pâtisserie creuse surmontée d’une grille. Réchauffez le glaçage au micro onde si vous l’avez réaliser la veille, dans la recette de base il est indiqué qu’il doit être utilisé à environ 30°C, personnellement je préfère l’utiliser à environ 35°C. Déposez l’entremets sur la grille et versez le glaçage sur l’ensemble de celui-ci.
  7. Pour finir
    Assemblage Préparez la mousse chocolat, remplir le fond du moule à bûche avec une couche de moule placez au centre les inserts caramel cacahuète puis recouvrir de mousse, bien combler les côtés. Une fois le moule presque rempli de mousse placez le biscuit / croustillant / caramel moelleux en pressant, côté caramel sur la mousse. Placez au congélateur pour au moins une nuit avant de glacer. Préparez une plaque à pâtisserie creuse, placez une grille dessus, préparez ou réchauffez le glaçage à la bonne température. Démoulez la bûche, placez la sur la grille et glacez. Passez une palette sur le dessous pour éviter les coulures et placez sur un carton doré. Décorez avec du caramel et des cacahuètes polignac. Placez au frais au moins 7 heures avant dégustation.
C'est terminé
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Vos avis

(    basé sur 1 avis)
Signaler Laudine - 8 mai 2023
Excellent

Hyper gourmant. C'était excellent !

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