Déclinaison d'asperges au fromage de Combebelle

Difficulté Très difficile
Quantité 6 pers
Préparation 3 h
Cuisson 2 h 30 mn
Temps total 7 h 30 mn

Si vous aimez les asperges, vous allez adorer cette déclinaison d'asperges au fromage de Combebelle du restaurant Château&Village Castigno.

Ingrédients

6 personnes

Pour la salade et l asperge grillée

  • Asperge

    Asperge 12

  • Aneth

    Aneth

  • Estragon

    Estragon

  • Chèvre sec

    Chèvre sec

  • Poudre de charbon

Pour la crème d œuf fumée

  • Oeuf

    Oeuf 2

  • Huile fumée

    Huile fumée 15 g

  • Purée d ail des ours

    Purée d ail des ours 20 g

Pour les pamplemousse confit

  • Pamplemousse

    Pamplemousse 1 tranche

  • Sucre

    Sucre 50 g

  • Eau

    Eau 150 g

  • Anis étoilé

    Anis étoilé 1

  • Grain de poivre de Timut

    Grain de poivre de Timut 5

Pour le condiment chèvre

  • Petit fromage de chèvre frais

    Petit fromage de chèvre frais 2

  • Ciboulette

    Ciboulette

  • Echalote

    Echalote

  • Vinaigre de sureau

    Vinaigre de sureau

  • Sel

    Sel

  • Poivre de Timut

    Poivre de Timut

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

  • Lait entier

    Lait entier 10 g

  • Zeste de pamplemousse

    Zeste de pamplemousse

Pour la tuile aux graines

  • Farine d'épeautre

    Farine d'épeautre 26 g

  • Graine de sésame noir

    Graine de sésame noir 6 g

  • Sésame blanc

    Sésame blanc 6 g

  • Avoine 6 g

  • Graine de courge

    Graine de courge 10 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 10 g

  • Eau

    Eau 24 g

  • Sel

    Sel 1 pincée

  • Spiruline

Pour la poudre d olive

  • Farine

    Farine 20 g

  • Beurre

    Beurre 20 g

  • Farine de noyaux d olive

    Farine de noyaux d olive 20 g

Pour la glace au chèvre

  • Lait de chèvre

    Lait de chèvre 30 g

  • Chèvre frais

    Chèvre frais 150 g

  • Stabilisateur 1,4 g

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Préparation

  1. 1 Préparer les asperges comme il se doit en ne gardant que la partie la moins fibreuse, mettre 6 asperges de côté que l’on utilisera pour la salade et blanchir les 6 autres asperges 2 minutes à l’anglaise et les refroidir directement dans une eau glacée, égoutter et réserver au frais ensuite.
  2. 2 Pour la crème d’œuf : cuire 2 œufs mollet, et les mixer au blender en ajoutant au fur et à mesure 15 g d’huile fumée, 20 g de purée d’ail des ours, du sel et du poivre. Réservez au frais.
  3. 3 Pour les pamplemousse confit : faire un sirop avec l’eau et le sucre, l’anis étoilé et les grains de poivre de Timut, portez à ébullition et laisser de côté
  4. 4 Blanchir le pamplemousse 3 fois et détailler une tranche que l’on mettra dans un sac sous vide avec le sirop réalisé auparavant, et ensuite mettre à cuire au thermoplongeur à 90 degrés pendant 1h30. Laisser refroidir ensuite et détailler 6 quartiers.
  5. 5 Pour le condiment au chèvre : fouetter le chèvre frais avec le lait, l’huile d’olive, le vinaigre de sureau, le sel, le poivre de Timut et les zestes de pamplemousse. Ciseler les échalotes, la ciboulette et les ajouter au mélange. Mettre en poche et réserver au frais.
  6. 6 Pour la tuile aux graines : mélanger toutes les poudres et les graines, ajouter ensuite au fur et à mesure l’eau et l’huile et bien fouetter, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser prendre au frais 30 minutes et cuire ensuite au four à 180 degrés pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
  7. 7 Pour la glace au chèvre : faites chauffer le lait avec le fromage de chèvre porter légèrement à ébullition et ajouter le stabilisateur, baisser le feu, bien mélanger et mixer avec le mixeur à main légèrement pour lisser l’appareil. Mettre dans un bol à pacojet et laisser prendre en cellule de refroidissement ensuite.
  8. 8 Pour la poudre d’olive : mélanger la farine, le beurre en pommade et la farine de noyaux d’olive, cuire au four à 180 degrés environ 10 à 12 minutes et mélanger à la sortie du four pour en faire une poudre fine. Laisser refroidir et réserver dans une boite hermétique.
  9. 9 Pour la salade d’asperges : tailler les 6 asperges que l’on a garder de côté, a la mandoline finement, assaisonnée d’huile d’olive, de vinaigre de sureau, de poivre de timut et de sel et ajouter des zestes de pamplemousse. Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre la salade d’estragon et aneth
  10. Pour finir
    Pour le dressage : brûler légèrement au chalumeau une asperge et un quartier de pamplemousse confit, disposer au centre de l’assiette en faisant lustrer avec un peu d’huile d’olive, ajouter la crème d’œuf fumé à côté. Râpé sur le côté de l’asperges le chèvre sec et les zestes de pamplemousse. Assaisonner l’ensemble de fleur de sel et de poivre. Sur la deuxième assiette : faire une première couche de condiment au chèvre, disposer un morceau de tuile aux graines, ajouter une deuxième couche de condiment, disposer la salade d’asperges cru assaisonnée, ajouter la salade d’herbes estragon et aneth préalablement assaisonnée et ajouter quelques pétales de fleurs de souci. Dans le bol : disposer une cuillère de crumble d’olive, faire une quenelle de glace au chèvre et ajouter avec une passette de la poudre de charbon.
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