Pectorale de poisson sauvage, beurre, persil et ail des Ours

Difficulté Difficile
Quantité 4 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 20 mn
Temps total 40 mn

Pour un diner de chef, essayez cette recette de pectorale de poisson sauvage, beurre, persil et ail des Ours du restaurateur Jérome Jaegle. Un délice 100% poisson !

Ingrédients

4 personnes
  • Carpe du Rhin

    Carpe du Rhin 1

  • Farine

    Farine 50 g

  • Huile de tournesol

    Huile de tournesol

  • Beurre

    Beurre 100 g

  • Ail

    Ail

  • Thym

    Thym

  • bourgeon d ail des ours au vinaigre

    bourgeon d ail des ours au vinaigre 10

  • Persil plat

    Persil plat 2 branches

  • Vinaigre d'estragon

    Vinaigre d'estragon 2 cl

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Préparation

  1. 1 Lever les deux filets de la carpe et réserver pour une autre recette. À l’aide d’un ciseau, couper les deux nageoires pectorales de la tête de la carpe, retirer les branchies et éponger l’excédent de sang.
  2. 2 Saler les deux côtés des nageoires, fariner les deux faces et taper pour enlever l’excédent.
  3. 3 Dans une poêle avec de l'huile, colorer doucement la première face des nageoires, à l'obtention d’une couleur ambrée, retourner les nageoires et colorer l’autre côté.
  4. 4 Ajouter 2 branches de thym, 2 gousses d’ail écrasées et le beurre, il faut que le beurre soit mousseux pendant la cuisson, arrosez généreusement les nageoires pendant environ 5 minutes.
  5. 5 Retirer les aromates, ajoutez le persil haché et les bourgeons d’ail des ours, posez au centre de l’assiette.
  6. Pour finir
    Retirer les nageoires de la poêle et déglacer au vinaigre d’estragon, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et saucer généreusement les nageoires.
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