Charlotte poire coings et fève tonka
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Une charlotte aux fruits de saison, tout en douceur.
Ingrédients
10
personnes
Fruits pochés
-
coings 250 g
-
Poire 250 g
-
sucre 220 g
-
d'eau 450 g
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Fève tonka 1 g
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gousse de vanille 1/2
Croustillant feuillante
-
chocolat dulcey 100 g
-
feuillantine 85 g
-
gianduja 60 g
Le biscuit japonais
-
Lait entier 72 g
-
Beurre 83 g
-
Farine T55 122 g
-
Oeuf 92 g
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jaune d'oeuf 142 g
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Lait entier 2 166 g
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Blanc d'oeuf 210 g
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citron 2 c à c
-
Sucre 100 g
Ganache montée dulcey
-
Chocolat dulcey 85 g
-
crème entière liquide 135 55 g
Bavaroise tonka vanille
-
Lait entier 350 g
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agar agar 2 g
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gousse de vanille 1
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jaunes d'oeufs 4
-
Sucre 85 g
-
crème entière liquide 150 g
Préparation
- 1 Préparez un sirop avec l’eau, le sucre, la fève tonka râpée, la gousse de vanille grattée, portez à ébullition. Pendant ce temps préparez un saladier à moitié rempli d’eau et du jus d’un citron, épluchez les fruits, laissez les poires entières et les déposez dans le saladier. Coupez les coings en 4, enlevez les grains et le trognon, placez le coing dans l’eau citronnée dès épluchage pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
- 2 Placez tous les fruits dans le sirop à ébullition et laissez cuire environ 15 – 20 minutes, il faudra surveiller car cela dépendra de la taille et de la maturité de vos fruits. On doit pouvoir y enfoncer un couteau ou une fourchette facilement. Égouttez les fruits et conservez le sirop à part. Réservez. Une fois les fruits tiédis découpez-les en petits cubes, vous aurez besoin d’environ 125 g des 2 fruits pour incorporer à la bavaroise.
- 3 Faire fondre au bain marie le gianduja avec le chocolat, y ajouter la feuillantine, bien mélanger. Préchauffez le four à 170°C. Portez le lait (1) à ébullition avec le beurre, quand le beurre est complètement fondu hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule vigoureusement.
- 4 Remettre sur le feu et faire dessécher à feu vif sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Versez dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur plat), ou dans le cul de poule avec une spatule, faites tournez à vitesse moyenne pour faire tiédir la pâte. Ajoutez petit à petit les œufs et les jaunes d’œufs, une fois le mélange homogène ajoutez le lait (2) (vous pouvez mélanger 0.1 g de colorant hydrosoluble à ce lait si vous souhaitez colorer le biscuit, ici je l’ai gardé naturel).
- 5 Montez les blancs d’œufs avec le jus de citron en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporez les blancs au mélange précédent en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. A l’aide d’une palette étalez l’appareil à biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez pour 9 minutes de cuisson. Laissez refroidir sur grille.
- 6 La veille, préparez la ganache montée dulcey. Portez les 135 g de crème à ébullition, versez sur le chocolat en mélangeant au fouet, une fois le mélange homogène ajoutez le reste de crème froide. Mélangez et filmez au contact, placez au frigo. Portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée et la gousse de vanille grattée. Laissez infuser pendant 20 minutes. Filtrez le lait, le remettre dans la casserole avec l’agar agar et portez à ébullition pendant 30 secondes.
- 7 Pendant ce temps fouettez le sucre (j’ai utilisé du rapadura mais je vous le déconseille, je n’ai pas aimé le goût qu’il a apporté à la bavaroise, je n’y avais pas pensé sur le coup, de plus il apporte une couleur jaunâtre à la bavaroise, pas terrible pour le visuel) avec les jaunes d’œufs, versez dessus le lait bouillant tout en mélangeant à l’aide d’une maryse. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C ou nappe la spatule. Le mélange ne doit pas bouillir. Réservez.
- 8 Montez la crème pas trop ferme, dès que la crème anglaise a refroidie et est à peine tiède incorporez la crème montée en 3 fois à celle-ci à l’aide d’une maryse. Dès que le mélange est homogène arrêtez de mélanger. Ajoutez alors les dés de fruits bien égouttés et mélangez doucement.
- 9 Prévoir au moins 6h de réfrigération avant de servir. La veille de la dégustation préparez la ganache montée dulcey, la garder au frigo une nuit. Le biscuit japonais peut être préparé la veille du montage de la charlotte, les fruits pochés plusieurs jours avant et gardés au frigo dans le sirop. Le biscuit japonais sera gardé dans un linge après avoir refroidi, dans le four fermé. Donc la veille de la préparation de la charlotte ou le jour même préparez le biscuit, le laisser refroidir. Préparez le croustillant, chemisez le cercle de rhodoïd ou de papier sulfurisé, étalez le croustillant sur toute la surface du fond du cercle à entremets. A l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé découpez un disque de biscuit japonais, le déposer sur le croustillant en tassant un peu pour qu’il adhère. Puis chemisez le cercle avec une bande de biscuit japonais.
-
Pour finirPréparez un petit verre avec le sirop des fruits pochés et un pinceau. Préparez ensuite la bavaroise, y ajouter les dés de fruits pochés, à l’aide du pinceau imbibez légèrement le biscuit japonais, le disque et le tour du cercle. Versez la moitié de la bavaroise, découpez un 2ème disque de biscuit japonais, l’imbiber légèrement de sirop des deux côtés, le déposer sur la bavaroise puis versez le reste de bavaroise, lissez. Placez au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Le jour de la dégustation, à l’aide d’un fouet montez la ganache comme une chantilly, utilisez la douille de votre choix, versez la ganache dans la poche munie de la douille et décorez la charlotte. J’ai déposé les têtes de poires en même temps la bavaroise pour décorer. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.
C'est terminé
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